Brot falten meistern: Struktur und Stabilität
Sie benötigen keine schwere Küchenmaschine, um eine professionelle Krume zu entwickeln. Von Hand gefalteter Teig verwandelt eine zottelige, schwache Masse in einen glatten, elastischen Teig, der der Hitze des Ofens standhält.
Nasse Hände sind Ihr bestes Werkzeug.
Befeuchten Sie Ihre Hände immer mit kaltem Wasser, bevor Sie den Teig berühren, um ein Anhaften zu verhindern. Arbeiten Sie zielgerichtet, aber behandeln Sie den Teig sanft, um die Gärgase intakt zu halten.
- große Glasschüssel
- Teigkarte
- feuchtes Küchentuch
What goes in.
- 500gBrotmehl
- 350gwarmes Wasser
- 10gMeersalz
- 5gTrockenhefe
Mit Schwerkraft zu Stabilität
Anstatt den Teig zu drücken, heben Sie ihn in der Mitte an und lassen Sie die Enden unter sich selbst einfalten. So nutzt das Gewicht des Teigs, um das Gluten auf natürliche Weise zu dehnen.
The method.
Die Dehn- und Falttechnik (Stretch and Fold)
Greifen Sie mit nassen Fingern unter eine Seite des Teigs, heben Sie ihn nach oben, bis Sie Widerstand spüren, und falten Sie ihn über die Mitte. Drehen Sie die Schüssel und wiederholen Sie den Vorgang an allen vier Seiten.
Der Coil Fold (Spiral-Faltung)
Schieben Sie beide Hände unter die Mitte des Teigs. Heben Sie ihn gerade nach oben, sodass sich die Enden unter der Masse falten, während die Schwerkraft ihn nach unten zieht. Legen Sie ihn zurück in die Schüssel, drehen Sie ihn um 90 Grad und wiederholen Sie den Vorgang.
Spannung testen
Hören Sie mit dem Falten auf, wenn der Teig anfängt, Ihrem Druck zu widerstehen und eine glatte, runde Form in der Schüssel behält, anstatt zu einer Pfütze zu zerfließen.
Other turns to take.
Laminieren
Den Teig auf einer nassen Arbeitsfläche flach ausbreiten, bevor er wie ein Brief gefaltet wird; am besten geeignet, um Kerne oder Kräuter einzuarbeiten.
Coil Fold für hohe Hydration
Speziell für sehr feuchte Teige verwendet, bei denen ein traditionelles Dehnen die Struktur zerreißen würde.
When it doesn't go to plan.
Führen Sie Ihren ersten Satz Faltungen 30 Minuten nach dem Vermischen der Zutaten durch.
Halten Sie zwischen den Faltvorgängen 30 bis 45 Minuten Pause für die besten Ergebnisse.
Wenn der Teig reißt, hören Sie sofort auf; er ist überarbeitet und braucht mehr Ruhe.
The ones that keep coming up.
Wie viele Faltungen sind genug?
Im Allgemeinen sind drei bis vier Sätze Faltungen ausreichend, um die notwendige Struktur für ein Standardbrot aufzubauen.
Kann ich meinen Teig überfalten?
Ja. Wenn Sie über den Punkt der Elastizität hinaus falten, beginnt der Teig zu reißen. Hören Sie immer auf, wenn er sich fest anfühlt und dem Dehnen widersteht.