Teigportionen für gleichmäßiges Backen
Genauigkeit beim anfänglichen Portionieren ist der Unterschied zwischen einer Blechladung Kekse, die synchron backen, und einer, die ständige Überwachung erfordert. Wenn jedes Teigstück den gleichen Abdruck und das gleiche Gewicht hat, bleibt die Wärmeverteilung über das gesamte Blech vorhersehbar.
Konsistenz beginnt, bevor sich die Ofentür schließt.
Wenn Sie in mehreren Chargen backen, wiegen Sie zuerst die gesamte Teigmasse ab, um das exakte Gewicht pro Stück zu berechnen. Wenn Sie keine Waage haben, verlassen Sie sich strikt auf mechanische Portionierer, um ein identisches Volumen zu gewährleisten.
- digitale Küchenwaage
- Feder-Portionierer
- Winkelpalette
- Backblech
What goes in.
- Nach BedarfGekühlter Keks- oder Gebäckteig
Standardisierung mit Portionierern
Verwenden Sie einen farbcodierten Portionierer, um sicherzustellen, dass jede Portion das identische Volumen an Luft und Fett enthält. Dies eliminiert die Varianz des „handgepackten“ Teigs, die auftritt, wenn Sie Teig nach Augenmaß portionieren.
The method.
Gesamtgewicht ermitteln
Stellen Sie Ihre Rührschüssel auf die Waage, tarieren Sie sie auf Null und bestimmen Sie die Gesamtmasse Ihres Teigs.
Portionen berechnen
Teilen Sie das Gesamtgewicht durch die gewünschte Anzahl von Portionen, um das spezifische Gewicht in Gramm für jedes Stück zu ermitteln.
Teig portionieren
Portionieren Sie den Teig direkt auf das mit Backpapier ausgelegte Blech. Wenn Sie für maximale Genauigkeit eine Waage verwenden, nehmen Sie etwas weniger Teig und fügen Sie kleine Bruchstücke hinzu, bis die Waage Ihre Zielmenge anzeigt.
Abstand prüfen
Stellen Sie sicher, dass jede Portion mindestens fünf Zentimeter Abstand hat. Überfüllung führt zu ungleichmäßigem Luftstrom, was den Effekt unterschiedlich großer Kekse nachahmt.
Other turns to take.
Die manuelle Waagenmethode
Für hochpräzises Backen portionieren Sie leicht überstehende Teigmengen und schneiden Sie die Ränder mit einem Messer ab, bis die Waage das exakt benötigte Gewicht anzeigt.
Die Log-Methode
Rollen Sie festen Teig mit Frischhaltefolie zu einem gleichmäßigen Zylinder und schneiden Sie dann mit einem scharfen Messer Scheiben von gleicher Dicke ab.
When it doesn't go to plan.
Kühlen Sie Ihren Teig immer vor dem Portionieren, wenn er einen hohen Butteranteil enthält. Das macht den Teig weniger klebrig und leichter aus dem Portionierer zu lösen.
Wenn der Teig am Metallportionierer klebt, besprühen Sie die Innenseite des Portionierers leicht mit einem neutralen Öl oder tauchen Sie den Rand in Mehl.
Legen Sie die größten Portionen in die Mitte des Backblechs und die kleineren zum Rand hin, da die Ränder des Blechs typischerweise mehr direkte Hitze erhalten.
The ones that keep coming up.
Warum werden meine Kekse immer noch ungleichmäßig gebacken, wenn ich einen Portionierer verwende?
Sie packen den Portionierer möglicherweise zu fest. Achten Sie darauf, den Portionierer am Rand der Schüssel abzustreichen, damit die Dichte für jede Portion konstant bleibt.
Spielt es eine Rolle, ob der Teig kalt oder Zimmertemperatur hat?
Ja. Wärmerer Teig ist formbarer und leichter zu wiegen, aber kalter Teig lässt sich leichter handhaben, ohne an Fingern oder Waage zu kleben.