Die richtige Mehlsorte zum Backen auswählen
Man kann nicht einfach Mehl austauschen und dasselbe Ergebnis erwarten. Die strukturelle Integrität Ihres fertigen Backwerks hängt vollständig vom Mahlgrad des Getreides und dem Proteingehalt im Sack ab.
Protein bestimmt die Textur
Achten Sie auf den Proteingehalt auf dem Nährwertetikett; dies ist Ihr bester Indikator dafür, wie sich das Mehl im Ofen verhält.
- digitale Küchenwaage
- Sieb
- luftdichte Vorratsbehälter
What goes in.
- variiertKuchenmehl (ca. 7-9 % Protein)
- variiertPastry Flour (Gebäckmehl) (ca. 8-10 % Protein)
- variiertWeizenmehl Type 405 (Universalmehl) (ca. 10-12 % Protein)
- variiertBrotmehl (ca. 12-14 % Protein)
Glutenkontrolle durch Auswahl
Kontrollieren Sie Ihre Krume, indem Sie die Mehlstärke auf das Rezept abstimmen: Verwenden Sie weniger Protein für weiche, krümelige Texturen und mehr Protein für zähe, strukturierte Backwaren.
The method.
Ziel definieren
Bestimmen Sie, ob Ihr Gebäck Aufgehen und eine zähe Textur (Brot) oder Zartheit und Flocken (Kuchen/Scones) erfordert.
Mehl auswählen
Verwenden Sie Brotmehl für hefegesteuerte Produkte, Universalmehl zum Kochen und für schnelle Brote (Quick Breads) und Kuchenmehl für feinkrümelige Biskuitböden.
Nach Gewicht abwiegen
Benutzen Sie immer eine Waage. Mehl komprimiert sich leicht in einem Messbecher, was zu erheblichen Dichteschwankungen führt.
Sieben
Bei Kuchen- und Gebäckmehlen lockert das Sieben die Partikel auf und sorgt für eine gleichmäßige Verteilung und verhindert Klumpen von rohem Mehl.
When it doesn't go to plan.
Wenn ein Rezept Kuchenmehl verlangt und Sie nur Universalmehl haben, entfernen Sie zwei Esslöffel Mehl pro Tasse (ca. 240 ml) und ersetzen Sie sie durch Speisestärke.
Bewahren Sie Mehl an einem kühlen, dunklen Ort in einem luftdichten Behälter auf, um zu verhindern, dass es Feuchtigkeit und Gerüche aufnimmt.
Brotmehl kann für Pizzateig verwendet werden, um einen spürbaren Dehnbarkeit und Biss zu erzielen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Brotmehl für Kuchen verwenden?
Es ist im Allgemeinen zu stark. Das hohe Protein erzeugt eine zähe, gummiartige Krume anstelle einer zarten, weichen.
Ist die Mehlsorte wichtig?
Ja, verschiedene Mühlen verwenden unterschiedliche Weizensorten, was bedeutet, dass die Proteingehalte selbst zwischen Säcken von Universalmehl verschiedener Hersteller variieren können.