Der Umgang mit Kakaopulver
Der Unterschied zwischen Kakaopulvern liegt nicht nur in der Farbe; es ist eine chemische Reaktion, die darauf wartet, stattzufinden. Wenn Sie verstehen, welches Sie verwenden müssen, verhindern Sie, dass Ihre Kuchen zusammenfallen oder metallisch schmecken.
Kennen Sie Ihren pH-Wert
Natürliches Kakaopulver ist sauer, während alkalisiertes Kakaopulver behandelt wurde, um diese Säure zu neutralisieren. Die Wahl des falschen Produkts verändert, wie Ihr Natron oder Backpulver den Teig aufgehen lässt.
- Feines Sieb
- Schneebesen
- Luftdichter Behälter
What goes in.
- VariabelNatürliches Kakaopulver (hellbraun, sauer, herb)
- VariabelAlkalisiertes Kakaopulver (dunkel rotbraun, alkalisch, mild)
Klumpen vermeiden
Kakaopulver neigt zu statischer Aufladung und starken Klumpen. Sieben Sie es immer durch ein feines Sieb, bevor Sie es zu Ihren trockenen Zutaten geben, um sicherzustellen, dass es sich gleichmäßig im Teig verteilt.
The method.
Säuregehalt wählen
Verwenden Sie natürliches Kakaopulver in Rezepten, die Natron erfordern. Die Säure des Kakaos reagiert mit dem Natron und erzeugt den nötigen Auftrieb. Wenn Ihr Rezept Backpulver verwendet, greifen Sie zu alkalisiertem Kakaopulver.
Pulver aufblühen lassen
Schlagen Sie Ihr Kakaopulver mit heißem Wasser oder Kaffee auf, bevor Sie es zu einem Teig geben. Dadurch lösen sich die Feststoffe und die Öle werden freigesetzt, was die Farbe vertieft und die Schokoladennoten verstärkt.
Backvorgang überwachen
Da Teige mit viel Kakao dunkel sind, können Sie sich nicht auf visuelle Farbveränderungen verlassen, um den Gargrad zu beurteilen. Verwenden Sie konsequent einen Spieß oder eine Stoppuhr; die Krume sollte fest, aber feucht sein.
Other turns to take.
Schwarzer Kakao
Ein stark alkalisiertes Kakaopulver, das fast schwarz ist. Es hat ein trockenes, erdiges Profil und wird hauptsächlich wegen seiner tiefen Farbe und nicht wegen seines komplexen Schokoladengeschmacks verwendet.
When it doesn't go to plan.
Lagern Sie Kakaopulver an einem kühlen, dunklen Ort in einem luftdichten Behälter, da es Feuchtigkeit und Gerüche aus der Speisekammer leicht aufnimmt.
Wenn Sie die Sorten austauschen möchten, müssen Sie Ihr Triebmittel entsprechend anpassen; ein 1:1-Austausch ohne Anpassung der Säure führt zu einem dichten, bitteren oder eingesunkenen Produkt.
Lassen Sie Ihren Kakao früh in der Zubereitungsphase aufblühen, damit er Zeit hat, vollständig zu hydrieren, bevor er auf das Mehl trifft.
The ones that keep coming up.
Kann ich alkalisiertes Kakaopulver durch natürliches ersetzen?
Nur wenn Sie auch das Triebmittel anpassen. Wenn Sie natürliches durch alkalisiertes Kakaopulver ersetzen, verlieren Sie die Säure, die zur Aktivierung des Natrons benötigt wird, was zu einem flachen, dichten Backergebnis führt.
Warum schmeckt mein Kuchen seifig?
Überschüssiges Natron, das hinzugefügt wird, um einen Kakaotausch auszugleichen, kann zu einem metallischen oder seifigen Nachgeschmack führen. Halten Sie sich an die im Rezept angegebene Chemie.