Der Umgang mit Butter beim Backen
Wenn Sie verstehen, wie Butter bei verschiedenen Temperaturen reagiert, wird ein einfaches Rezept zu einem konsistenten Ergebnis. Sie ist nicht nur eine Zutat, sondern ein mechanisches Werkzeug, um Schichten aufzubauen oder Belüftung zu erzeugen.
Die Temperatur ist Ihre wichtigste Variable
Entscheiden Sie, bevor Sie beginnen, ob die Butter fest bleiben soll, um die Struktur zu erhalten, oder weich, um Luft aufzunehmen. Wenn Sie zimmerwarme Butter benötigen, lassen Sie sie dreißig Minuten auf der Arbeitsfläche liegen, bis sie auf Fingerdruck leicht nachgibt, anstatt sie in der Mikrowelle zu schmelzen.
- Digitalwaage
- Fester Gummi-Teigschaber
- Küchenmaschine oder Handrührgerät
- Teigschneider oder Teigkarte
What goes in.
- 225 gUngesalzene Butter mit hohem Fettgehalt (mindestens 82 % Fett)
Die Temperaturbereiche meistern
Kalte Butter ist zum Tourieren und Einarbeiten in Mehl für Stabilität gedacht. Weiche Butter dient zum Emulgieren mit Zucker, um winzige, dauerhafte Luftbläschen zu erzeugen, die Ihren Teig aufgehen lassen.
The method.
Für blättrige Schichten
Halten Sie die Butter zwischen 4 °C und 10 °C. Schneiden Sie sie in erbsengroße Stücke und arbeiten Sie sie schnell in das Mehl ein, damit sie sich nicht erwärmt und verschmiert, was die Blättrigkeit zerstört.
Zum Aufschlagen
Schlagen Sie zimmerwarme Butter mit Zucker, bis sich die Farbe von blassgelb zu einer cremigen, opak-weißen Masse verschiebt. Das dauert 3 bis 5 Minuten bei gleichmäßiger Geschwindigkeit.
Zum Bräunen
Schmelzen Sie die Butter in einer hellen Pfanne bei mittlerer Hitze. Beobachten Sie die Milchfeststoffe; sie werden schäumen, dann bernsteinfarben werden und nach gerösteten Haselnüssen duften. Sofort vom Herd nehmen.
Other turns to take.
Braune Butter (Beurre noisette)
Wird verwendet, um Keksteigen und Blondies Tiefe und ein geröstetes Aroma zu verleihen.
Kräuterbutter oder Zuckerbutter
Butter, die im weichen Zustand mit Kräutern oder Zucker aufgeschlagen und dann wieder zu einer Rolle gekühlt wird, um sie in Scheiben zu schneiden.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer ungesalzene Butter, damit Sie die Salzmenge in Ihrer fertigen Backware vollständig kontrollieren können.
Wenn die Butter bei der Teigverarbeitung zu weich wird, hören Sie auf und stellen Sie die gesamte Schüssel für zehn Minuten in den Gefrierschrank.
Butter nach europäischer Art enthält weniger Wasser und mehr Fett, was zu weniger Schrumpfung bei Kuchenkrusten führt.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob meine Butter zu warm zum Aufschlagen ist?
Wenn die Butter fettig aussieht oder eine Lache in der Schüssel hinterlässt, ist sie zu warm. Sie kann die für das Aufgehen erforderlichen Luftblasen nicht halten.
Kann ich Butter durch andere Fette ersetzen?
Fette wie Pflanzenfett oder Schmalz verändern den Schmelzpunkt und den Geschmack. Butter schmilzt bei Körpertemperatur, weshalb sie ein ausgeprägtes Mundgefühl verleiht, das andere Fette oft vermissen lassen.