Klassischer Mürbeteig für eine blättrige Kruste
Ein zuverlässiger Teigboden hängt von der Temperaturkontrolle und minimaler Einmischung ab. Indem Sie beim Ausrollen butterstückchen in Marmorgröße beibehalten, stellen Sie sicher, dass das Endergebnis unter einer Gabel sauber zerfällt.
Kälte ist Ihre einzige Priorität.
Wenn Ihre Küche warm ist, kühlen Sie Ihre Rührschüssel zehn Minuten lang im Gefrierschrank. Jede Berührung mit dem Teig sollte kurz sein, um zu verhindern, dass die Butter im Mehl schmilzt.
- Große Schüssel aus Edelstahl
- Teigmischer oder zwei Buttermesser
- Nudelholz
- Frischhaltefolie
- Teigschaber
What goes in.
- 300 gWeizenmehl (Type 405)
- 1 TLSalz (Koscher oder feines Speisesalz)
- 1 ELZucker
- 225 gungesalzene Butter, gewürfelt und gefroren
- 90-120 mleiskaltes Wasser
Die Klümpchen bewahren
Wenn Sie die Butter in das Mehl schneiden, hören Sie auf, wenn die Mischung wie grober Grieß mit Butterstücken in Erbsengröße aussieht. Diese Butterstückchen sind die wesentlichen Motoren für die Blättrigkeit.
The method.
Trockene Zutaten vermischen
Mehl, Salz und Zucker in der gekühlten Schüssel verquirlen, bis alles gut vermischt ist.
Fett einarbeiten
Die gefrorenen Butterwürfel hinzufügen. Mit dem Teigmischer in das Mehl einarbeiten, bis sie erbsengroß sind. Achten Sie darauf, nicht zu viel zu bearbeiten.
Teig hydrieren
6 Esslöffel eiskaltes Wasser hinzufügen. Mit einer Gabel verrühren, bis der Teig gerade so zusammenhält, wenn er zusammengedrückt wird. Wenn er krümelig bleibt, nach und nach mehr Wasser hinzufügen, esslöffelweise.
Formen und kühlen
Den Teig in zwei gleiche Scheiben teilen, fest in Folie wickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Das entspannt das Gluten.
Ausrollen
Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig von der Mitte nach außen ausrollen. Die Scheibe häufig drehen, um eine gleichmäßige Dicke zu gewährleisten und Anhaften zu verhindern.
Other turns to take.
Schmalzersatz
Ersetzen Sie die Hälfte der Butter durch gekühltes Schmalz für eine strukturellere, krümeligere Kruste, die ihre Form unter schweren Füllungen behält.
Vollkornmischung
Ersetzen Sie 50 g Weizenmehl durch fein gemahlenes Vollkornmehl für einen nussigeren Geschmack und eine dunklere Farbe.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie niemals Ihre Handflächen zum Mischen; die Wärme Ihrer Hände schmilzt die Butter sofort.
Wenn der Teig beim Ausrollen zu weich wird, legen Sie ihn für 10 Minuten zurück in den Kühlschrank, um ihn wieder fester werden zu lassen.
Ein zu starker Druck mit dem Nudelholz zerdrückt die Butterschichten und führt zu einem dichten Boden.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Teigboden im Ofen eingelaufen?
Der Teig wurde wahrscheinlich zu viel bearbeitet oder nicht lange genug gekühlt, wodurch sich die Glutenstränge strafften und beim Backen nach innen zogen.
Kann ich das im Küchenroboter machen?
Ja, aber verwenden Sie nur die Pulsfunktion. Hören Sie auf, sobald das Mehl wie Kies aussieht, um ein Überverarbeiten zu vermeiden.