Den Teig richtig ausrollen
Der Unterschied zwischen einer zähen Kruste und einer blättrigen Kruste liegt oft hier. Wenn du den Teig grob behandelst oder ihn kleben lässt, verlierst du die Schichten, für die du so hart gearbeitet hast.
Die Temperatur ist dein wichtigstes Werkzeug
Wenn der Teig weich oder klebrig ist, halte an und lege ihn für zehn Minuten zurück in den Kühlschrank. Die Arbeit mit kaltem Fett ist der einzige Weg, um sicherzustellen, dass der Teig keine fettige Masse wird.
- Schwerer Marmor- oder Holz-Nudelholz
- Teigschaber
- Teigunterlage oder saubere Granitoberfläche
- Feines Sieb zum Bestäuben mit Mehl
What goes in.
- 1/4 TasseMehl (Type 405), zum Bestäuben
In Bewegung bleiben
Drehe deinen Teig nach jeweils drei Durchgängen mit dem Nudelholz um 90 Grad. Dies verhindert, dass die Unterseite auf der Arbeitsfläche kleben bleibt und hält die Form einheitlich.
The method.
Vorbereitung der Oberfläche
Bestaube deine Arbeitsfläche leicht mit Mehl. Verreibe deine Handfläche darüber; du möchtest einen hauchdünnen Schleier, keine weiße Staubschicht.
Formen vor dem Ausrollen
Drücke deinen gekühlten Teig zu einer Scheibe oder einem Rechteck, das der gewünschten Endform ähnelt. Mit der richtigen Form zu beginnen, erspart dir späteres Überarbeiten.
Der Rhythmus von innen nach außen
Lege das Nudelholz in die Mitte des Teigs. Drücke es von dir weg, setze es dann wieder in der Mitte an und ziehe es zu dir heran. Rolle nicht über die Ränder des Teigs hinaus; hebe das Nudelholz an, wenn du den Rand erreichst, um zu verhindern, dass die Ränder hauchdünn werden.
Auf Widerstand prüfen
Schiebe gelegentlich deinen Teigschaber unter den Teig. Wenn du spürst, dass er klebt, füge eine Prise mehr Mehl darunter hinzu. Wenn der Teig beim Ausrollen zurückspringt, ist das Gluten zu straff – lasse ihn fünf Minuten ruhen.
Endgültige Messung
Hebe den Teig leicht an, um sicherzustellen, dass er sich nicht gedehnt hat. Wenn du ihn bewegen musst, rolle ihn locker um das Nudelholz, um ihn ohne Reißen in deine Form zu transferieren.
Other turns to take.
Zwischen Backpapier
Für zarte, fetthaltige Keksteige: Rolle zwischen zwei Lagen Backpapier aus, um zusätzliches Mehl zu vermeiden.
Die Leinwandmethode
Verwende ein schweres Baumwoll-Teigtuch, um eine Textur zu erzeugen, die Mehl besser aufnimmt, sodass du sehr dünne Teigplatten mit minimalem Kleben ausrollen kannst.
When it doesn't go to plan.
Verwende ein Nudelholz mit Kugellagern, um deine Hände ruhig zu halten, während sich die Rolle dreht.
Wenn du den Teig versehentlich reißt, überlappe einfach die Kanten und drücke sie zusammen; die Hitze des Ofens versiegelt die Verbindung.
Halte deinen Raum kühl; eine warme Küche ist der schnellste Weg, um teigbasierte Butter-Teige zum "Weinen" zu bringen.
The ones that keep coming up.
Warum zieht sich mein Teig immer wieder zusammen?
Das Gluten ist zu elastisch. Decke ihn mit einem feuchten Tuch ab und lasse ihn zehn Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen, damit er sich entspannt.
Wie schaffe ich es, dass die Ränder dicker bleiben?
Konzentriere deinen Druck auf die Mitte des Teigs. Das Nudelholz wird die Ränder beim Vorschieben natürlich dünner machen, also vermeide es, direkt auf dem Rand zu drücken.
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