Das Geheimnis perfekter Keks-Texturen
Ein Keks ist eine kleine chemische Studie. Indem Sie die Art und Weise anpassen, wie Sie die Butter schaumig schlagen, welche Zuckersorte Sie aus dem Vorratsschrank holen und wann Sie die Hitze reduzieren, können Sie das Ergebnis von einem weichen, kuchenartigen Biss zu einem dünnen, zerbrechlichen Knacken verändern.
Kontrollieren Sie die Variablen, bevor der Ofen aufheizt.
Verstehen Sie, dass der Zustand Ihres Fetts und die Art des Zuckers die Haupttreiber der Textur sind; sie verändern die Streuung und Zartheit des Teigs.
- digitale Küchenwaage
- Backblech aus schwerem, hellem Metall
- Backpapier
- elektrisches Handrührgerät
What goes in.
- 225gungesalzene Butter (kalt für kuchenartige Kekse, geschmolzen für zähe, zimmerwarm für klassische)
- 200gbrauner Zucker (erhöht Feuchtigkeit und Zähigkeit)
- 100gweißer Kristallzucker (erhöht Knusprigkeit und Streuung)
- 1großes Ei
- 280gWeizenmehl (Type 405 oder 550)
- 1/2 TLNatron (Backsoda)
Der Umgang mit dem Aufschlagprozess
Das luftige Aufschlagen von Butter und Zucker erzeugt Volumen und eine kuchenartige Textur; minimales Mischen hält das Fett fest, was die Ausbreitung verhindert und zu einem dichteren, zäheren Keks führt.
The method.
Kontrollieren Sie das Fett
Für dünne, knusprige Kekse die Butter vollständig schmelzen. Für weiche, fluffige Kekse zimmerwarme, aber noch feste Butter verwenden.
Wählen Sie Ihren Zucker
Ein hoher Anteil an weißem Zucker lässt die Ränder karamellisieren und knusprig werden. Brauner Zucker fügt Säure und Feuchtigkeit hinzu, was zu einem weichen, biegsamen Kern führt.
Kontrollieren Sie die Streuung
Die Teigkugeln mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Das festigt das Fett, sodass die Ränder fest werden, bevor die Mitte ihre Struktur verliert.
Überwachen Sie die Hitze
Bei 190°C (Ober-/Unterhitze) für eine knusprige Außenseite und ein weiches Inneres backen. Bei 160°C für eine durchgehend zähe Textur verwenden.
Beobachten Sie das Ende
Das Blech herausnehmen, wenn die Ränder goldbraun sind, die Mitte aber noch leicht unterbacken aussieht. Die Restwärme gart die Mitte perfekt fertig.
Other turns to take.
Der Knackige
Erhöhen Sie den Anteil an weißem Zucker, verwenden Sie geschmolzene Butter und backen Sie 2 Minuten länger als üblich.
Der Kuchenartige
Erhöhen Sie die Mehlmenge um 20g und verwenden Sie zimmerwarme Butter; schlagen Sie sie mit dem Zucker hell und schaumig auf, um Luft einzuschließen.
When it doesn't go to plan.
Wiegen Sie Ihr Mehl immer ab; das Auslöffeln mit einem Messbecher führt oft zu zu viel Mehl und trockenen, krümeligen Keksen.
Verwenden Sie helle Backbleche; dunkle Bleche absorbieren Wärme schneller und führen zu verbrannten Böden, bevor die Mitte durchgebacken ist.
Wenn Ihre Kekse zu sehr zerlaufen, war die Butter zu warm oder Ihr Backblech war von einer vorherigen Charge bereits heiß.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Kekse wie flache Pfannkuchen geworden?
Das Fett war wahrscheinlich zu warm oder die Ofentemperatur zu niedrig. Kühlen Sie die Teigkugeln gründlich, bevor Sie sie auf ein kühles Blech legen.
Wie halte ich Kekse tagelang weich?
Lagern Sie sie in einem luftdichten Behälter mit einer Scheibe Brot; die Kekse nehmen die Feuchtigkeit vom Brot auf.
How real cooks make it.
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