Perfekter Mürbeteig: So wird er blättrig
Für blättrigen Teig ist es entscheidend, das Fett kalt zu halten und nur so wenig Wasser wie nötig zu verwenden. Ziel ist es, separate Butterstücke zu erhalten, die von Mehl umhüllt sind. Wenn diese Butterstücke im heißen Ofen schmelzen, erzeugen sie Dampf, der den Teig aufgehen lässt und ihn in knusprige, zarte Schichten teilt.
Die Temperatur ist Ihre wichtigste Zutat.
Wenn die Butter schmilzt, bevor sie den Ofen erreicht, wird der Teig zäh statt blättrig. Halte deine Küche kühl und die Zutaten bis zur letzten Sekunde gekühlt.
- Große Edelstahlschüssel
- Teigmischer oder zwei Buttermesser
- Nudelholz
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 300 gWeizenmehl (Type 405)
- 1 TLSalz
- 225 gungesalzene Butter, gefroren und gewürfelt
- 90-120 mlEiswasser
Erbsen-große Stückchen beibehalten
Wenn Sie das Fett in das Mehl einarbeiten, hören Sie auf, solange noch sichtbare, erbsengroße Butterstücke vorhanden sind. Diese festen Fettstücke sind der Motor für Ihre Blättrigkeit.
The method.
Trockene Zutaten mischen
Mehl und Salz in der Schüssel verquirlen, bis alles gut vermischt ist.
Butter einarbeiten
Die gefrorenen Butterwürfel hinzufügen. Mit dem Teigmischer das Fett in das Mehl einarbeiten, bis die Mischung wie grober Grieß aussieht und noch einige größere, sichtbare Butterstücke vorhanden sind.
Teig hydrieren
6 Esslöffel Eiswasser darüber träufeln. Mit einer Gabel vermengen. Nach und nach esslöffelweise mehr Wasser hinzufügen, bis Sie eine Handvoll zusammendrücken können und sie ihre Form behält, ohne zu zerbröckeln.
Kühlen
Den Teig in zwei Scheiben teilen. Fest in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, damit das Mehl vollständig hydrieren kann und die Butter wieder hart wird.
Ausrollen
Auf einer leicht bemehlten Fläche den Teig von der Mitte nach außen ausrollen und dabei häufig drehen, um sicherzustellen, dass er nicht klebt. Eine Dicke von etwa 3 mm anstreben.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Marmor- oder Granitoberfläche, wenn Sie eine haben. Sie bleibt von Natur aus kühl.
Wenn sich der Teig zu irgendeinem Zeitpunkt klebrig oder weich anfühlt, legen Sie ihn vor dem Weiterarbeiten für 15 Minuten zurück in den Kühlschrank.
Verwenden Sie ein schweres Nudelholz, damit das Gewicht des Werkzeugs die Arbeit erledigt, anstatt Ihrer Hände, die den Teig erwärmen.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Teig zäh?
Sie haben den Teig wahrscheinlich überarbeitet oder zu viel Wasser hinzugefügt. Nur so lange mischen, bis sich die Zutaten gerade so verbinden.
Kann ich gesalzene Butter verwenden?
Ja, aber lassen Sie das zusätzliche Salz, das im Rezept aufgeführt ist, weg. Ungesalzene Butter wird bevorzugt, damit Sie die Würzung kontrollieren können.