Stabile Schweizer Buttercreme (Meringue-Methode)
Eine zuverlässige Buttercreme ist das strukturelle Fundament jeder verzierten Torte. Mit der gekochten Meringue-Methode, statt der Basis aus Puderzucker, behalten Sie die Kontrolle über Süße und Stabilität.
Nur die Temperatur zählt hier.
Ist die Butter zu kalt, bricht die Emulsion und die Masse gerinnt. Ist sie zu warm, wird die Creme zu einer fettigen Suppe.
- Küchenmaschine mit Schneebesen
- hitzebeständige Rührschüssel
- Topf
- Thermometer
What goes in.
- 5große Eiweiß
- 300 gKristallzucker
- 450 gungesalzene Butter, gewürfelt und auf Raumtemperatur erwärmt
- 1 TLVanillepaste
- 1 Prisefeines Meersalz
Den richtigen Dreh raushaben
Geben Sie die Butterwürfel einzeln hinzu und warten Sie, bis jeder einzelne vollständig eingearbeitet ist, bevor Sie den nächsten hinzufügen. Wenn die Masse wie Rührei aussieht, schlagen Sie weiter – die Reibung wird die Temperatur angleichen und die Masse glätten.
The method.
Die Basis erhitzen
Eiklar und Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Topf mit köchelndem Wasser verquirlen. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren. Ständig rühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist und die Masse 71°C erreicht.
Das Baiser aufschlagen
In die Küchenmaschine geben. Bei hoher Geschwindigkeit schlagen, bis die Schüssel sich kühl anfühlt und das Baiser steife, glänzende Spitzen bildet, die aufrecht stehen bleiben, wenn der Schneebesen angehoben wird.
Die Butter einarbeiten
Geschwindigkeit auf mittel-niedrig reduzieren. Die Butterwürfel einzeln hinzufügen. Die Masse kann zwischendurch suppig oder geronnen aussehen; bleiben Sie geduldig und lassen Sie die Maschine weiterlaufen.
Die Textur verfeinern
Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, die Geschwindigkeit auf mittel-hoch stellen und 30 Sekunden lang schlagen, um die Emulsion zu binden. Salz und Vanille hinzufügen, dann auf niedriger Stufe mit dem Flachrührer weiterarbeiten, um Luftblasen für ein glattes Endergebnis auszuschlagen.
Other turns to take.
Schokoladenbuttercreme
Nach der endgültigen Emulsionsphase 170 g geschmolzene, abgekühlte Zartbitterschokolade unterheben.
Fruchtinfusion
Ersetzen Sie 60 g der Butter durch die gleiche Menge passierten, konzentrierten Fruchtpürees.
When it doesn't go to plan.
Wischen Sie Ihre Schüssel vor Beginn mit einem Küchentuch und einem Spritzer Essig aus, um sicherzustellen, dass keine Fettreste vorhanden sind, da diese das Aufgehen des Baisers verhindern.
Wenn Ihre Küche sehr warm ist, stellen Sie die Schüssel für 10 Minuten in den Kühlschrank, falls sich die Masse nicht eindicken lässt.
Die Butter sollte weich genug sein, dass ein Fingerabdruck zurückbleibt, aber ihre Form behalten; wenn sie fettig oder ölig ist, ist sie zu warm.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Creme zu einer flüssigen Masse?
Die Butter war wahrscheinlich zu warm. Kühlen Sie die Schüssel für 15 Minuten und schlagen Sie dann auf hoher Stufe weiter, um die Emulsion wiederherzustellen.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Ja. Lagern Sie sie in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank für bis zu einer Woche. Vor der Verwendung wieder auf Raumtemperatur bringen und bis zur Glätte aufschlagen.
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