Zitronen-Baiser-Füllung vom Herd
Zitronensaft, Zucker, Speisestärke und Wasser bei mittlerer Hitze aufschlagen, bis die Masse eindickt und durchscheinend wird. Dann die Eigelbe unterrühren (temperieren). Weiter kochen, bis die Masse den Löffelrücken überzieht. Mit Butter abrunden und in eine vorgebackene Kruste füllen, bevor sie mit Baiser bedeckt wird.
Achte auf die Temperatur, damit die Eier glatt bleiben.
Achte genau auf die Temperatur, wenn du die Eigelbe hinzufügst, damit sie nicht stocken. Verwende einen Topf mit dickem Boden, damit die Speisestärke nicht am Boden anbrennt.
- Topf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Silikonspatel
- kleine Rührschüssel
What goes in.
- 200 gkristallzucker
- 3 ELspeisestärke
- 350 mlwasser
- 3große Eigelbe, verquirlt
- 120 mlfrisch gepresster Zitronensaft
- 1 ELZitronenabrieb
- 30 gungesalzene Butter
Die Eier auf Betriebstemperatur bringen
Schlage eine kleine Menge der heißen, eingedickten Speisestärkemischung in deine kalten Eigelbe ein, bevor du sie zurück in den Topf gibst. Das verhindert, dass die Proteine sofort zu Klümpchen gerinnen.
The method.
Trockene Zutaten und Wasser vermischen
Zucker, Speisestärke und Wasser im Kochtopf bei mittlerer Hitze verquirlen, bis es zu köcheln beginnt und klar wird.
Eigelbe temperieren
Den Topf vom Herd nehmen. Eine halbe Tasse der heißen Mischung abschöpfen und schnell in die verquirlten Eigelbe in einer separaten Schüssel einrühren. Diese Eigelbmischung langsam zurück in den Haupttopf gießen.
Eindicken lassen
Zurück auf mittlere bis niedrige Hitze stellen. Zwei Minuten lang ständig rühren, bis die Masse deutlich eindickt und der rohe Stärkegeschmack verschwunden ist.
Füllung fertigstellen
Vom Herd nehmen. Zitronensaft, Abrieb und Butter unterrühren, bis alles glatt und glänzend ist. Sofort in deine Kruste gießen.
When it doesn't go to plan.
Gieße die Füllung heiß in die Kruste, damit sich das Baiser gut auf der Oberfläche verbindet.
Verwende eine feine Reibe für den Abrieb, um eine bittere weiße Haut zu vermeiden.
Wenn du kleine Klümpchen siehst, streiche die Füllung vor dem Gießen durch ein feines Sieb.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Füllung flüssig?
Du hast die Speisestärke wahrscheinlich nicht lange genug gekocht. Sie muss nach Zugabe der Eigelbe leicht köcheln, um ihre Verdickungskraft zu aktivieren.
Kann ich abgefüllten Zitronensaft verwenden?
Bleibe bei frischem Saft. Abgefüllte Varianten enthalten Konservierungsmittel, die das klare, spritzige Geschmacksprofil verändern, das für den Pudding benötigt wird.