Klassische Schokoladenglasur
Diese Glasur nutzt das Verhältnis von Fett zu Kakaofeststoffen, um einen spiegelglatten Glanz zu erzielen, der fest genug zum Anschneiden ist, aber zart auf der Zunge bleibt. Sie ist das Finish, das das Aussehen und Gefühl eines Kuchens oder Eclairs bestimmt.
Temperaturkontrolle ist deine wichtigste Variable.
Wenn die Glasur zu warm ist, läuft sie an den Seiten herunter; zu kühl, und sie zieht Fäden, anstatt zu fließen. Verwende die Glasur, solange sie noch flüssig, aber auf die Konsistenz von warmem Honig eingedickt ist.
- Kleiner Topf mit schwerem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Silikonspatel
- Schneebesen
What goes in.
- 170 gZartbitterschokolade (60% Kakao), fein gehackt
- 180 mlSchlagsahne
- 1 ELungesalzene Butter, Zimmertemperatur
Das Gießen und Warten
Rühre die Mischung nicht sofort um, nachdem du die heiße Sahne über die Schokolade gegossen hast. Lass sie zwei Minuten ruhen, damit sich die Feststoffe vollständig auflösen, bevor du vom Zentrum nach außen mit dem Schlagen beginnst.
The method.
Schokolade vorbereiten
Gib die fein gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel. Achte darauf, dass die Stücke gleichmäßig groß sind, um ein gleichmäßiges Schmelzen zu gewährleisten.
Sahne erhitzen
Gib die Sahne in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Achte auf kleine Bläschen, die sich am Rand bilden; nimm den Topf vom Herd, sobald die Sahne sanft zu köcheln beginnt.
Kombinieren
Gieße die heiße Sahne über die Schokolade. Lass sie zwei Minuten ungestört stehen. Schlage vorsichtig vom Zentrum aus in kleinen Kreisen, bis sich die Mischung in eine glänzende, dunkle Flüssigkeit verwandelt.
Fertigstellen
Schlage die zimmerwarme Butter unter, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Lass die Glasur unter gelegentlichem Rühren auf Raumtemperatur abkühlen, bis sie eine dicke, gießfähige Konsistenz hat.
Other turns to take.
Kaffee-Aroma
Gib einen halben Teelöffel Instant-Espressopulver zur Sahne, bevor du sie erhitzt, für ein tieferes, komplexeres Profil.
Vanille
Kratze die Samen einer halben Vanilleschote in die Sahne, während sie erhitzt wird.
When it doesn't go to plan.
Verwende ein Sägemesser, um die Schokolade zu hacken, damit sie schneller und gleichmäßiger schmilzt.
Wenn die Glasur beim Schlagen Luftblasen entwickelt, klopfe die Schüssel fest gegen die Arbeitsfläche, um sie zu entfernen.
Für ein professionelles Finish gieße die Glasur in einer gleichmäßigen Bewegung von der Mitte des Kuchens nach außen und lass sie natürlich über die Ränder laufen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Schokoladenchips statt Schokoladentafeln verwenden?
Vermeide sie, wenn möglich. Schokoladenchips enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie zu einer glatten, dünnen Glasur schmelzen.
Wie repariere ich eine gespaltene oder körnige Glasur?
Schlage esslöffelweise warme Sahne teelöffelweise ein, bis die Emulsion wieder bindet und wieder glänzend wird.
How real cooks make it.
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