Kuvertüre richtig verarbeiten
Die Arbeit mit hochwertiger Schokolade erfordert Geduld statt Schnelligkeit. Sobald Sie über das einfache Schmelzen hinausgehen und lernen, die Struktur der Kakaobutter zu kontrollieren, werden Ihre Kreationen von einfachen Überzügen zu professionellen Hohlkörpern und Dekorationen.
Kontrollieren Sie die Umgebung und die Temperatur.
Schokolade ist empfindlich gegenüber Feuchtigkeit und extremer Hitze; halten Sie Ihren Arbeitsbereich trocken und vermeiden Sie jeglichen Kontakt mit Dampf. Verwenden Sie immer ein digitales Thermometer, um Ihren Fortschritt zu verfolgen, da das Schätzen der Temperatur zu streifiger oder weicher Schokolade führt.
- digitales Einstichthermometer
- Edelstahlschüssel
- Topf für Wasserbad
- Winkelpalette
- Marmorplatte oder Granitoberfläche
What goes in.
- 450 gKuvertüre, fein gehackt
Temperieren
Dabei verteilen Sie zwei Drittel Ihrer geschmolzenen Schokolade auf einer kühlen Stein- oder Marmorfläche, um die Kristallisation zu erzwingen, und mischen sie dann zurück in die warme Schüssel, um die Verarbeitungstemperatur zu erreichen.
The method.
Schokolade schmelzen
Geben Sie zwei Drittel Ihrer gehackten Schokolade in eine trockene Schüssel über leicht siedendes Wasser. Rühren Sie ständig, bis die Schokolade für dunkle Schokolade 46 °C (115 °F) und für Milchschokolade 43 °C (110 °F) erreicht hat.
Ankristallisieren und abkühlen lassen
Gießen Sie zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade auf Ihre Marmorplatte. Verteilen und schaben Sie sie mit einer Winkelpalette immer wieder zu einem Haufen, bis sie auf 28 °C (82 °F) abgekühlt ist.
Wieder vermischen
Schaben Sie die abgekühlte Schokolade zurück in die Schüssel zur reservierten warmen Schokolade. Rühren Sie vorsichtig, bis die gesamte Masse die Verarbeitungstemperatur von 31 °C–32 °C (88 °F–90 °F) erreicht hat.
Testen
Tauchen Sie ein Metallmesser in die Schokolade und legen Sie es beiseite. Es sollte bei Raumtemperatur innerhalb von drei Minuten fest und glänzend erstarren, ohne Schlieren zu zeigen.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie ein sauberes, trockenes Handtuch bereit; ein einziger Tropfen Wasser in Ihrer Schüssel lässt die Schokolade gerinnen und klumpig werden.
Wenn die Schokolade zu verdicken beginnt, bevor Sie fertig sind, halten Sie einen Föhn auf niedriger Stufe drei Sekunden lang darauf, während Sie rühren.
Kratzen Sie nicht die Seiten Ihrer Schüssel zurück in die Arbeitsmasse; diese Stückchen sind oft kühler und enthalten möglicherweise instabile Kristalle.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Schokolade nach dem Erstarren grau?
Das nennt man "Fettreif". Es entsteht, weil die Schokolade nicht richtig temperiert wurde, wodurch die Kakaobutter austritt und sich an der Oberfläche absetzt.
Kann ich Kuvertüre in der Mikrowelle schmelzen?
Ja, aber verwenden Sie 15-Sekunden-Intervalle bei 50 % Leistung und rühren Sie zwischen jeder Erhitzung gründlich um, um Hotspots zu vermeiden.