Der perfekte Chocolate Chip Cookie
Ein gelingsicherer Keks ist weniger exakte Chemie als vielmehr Temperaturkontrolle. Du baust eine Struktur auf, die außen fest werden muss, während sie innen zart bleibt.
Temperatur ist die unsichtbare Zutat.
Wenn die Butter zu warm ist, verlaufen die Kekse zu dünnen, fettigen Scheiben. Wenn der Teig nicht gekühlt wird, hat das Mehl keine Zeit, richtig zu hydrieren.
- Küchenmaschine oder Handmixer
- Backblech mit dickem Boden
- Backpapier
- Eisportionierer
What goes in.
- 225 gungesalzene Butter, weich
- 150 gfeiner Zucker
- 170 gbrauner Zucker (fest angedrückt)
- 1großes Ei plus ein Eigelb
- 2 TLVanilleextrakt
- 270 gMehl (Type 405 oder 550)
- 1 TLNatron
- ½ TLfeines Meersalz
- 340 ghalbbittere Schokoladenchips
Die Wichtigkeit der Kühlung
Das Ruhen der geformten Teigkugeln im Kühlschrank für mindestens eine Stunde erlaubt dem Mehl, die Feuchtigkeit aus Eiern und Butter vollständig aufzunehmen. Dies verhindert eine sandige Textur und vertieft die spätere Karamellisierung.
The method.
Butter und Zucker schaumig schlagen
Butter und beide Zuckersorten bei mittlerer Geschwindigkeit drei Minuten schlagen. Du suchst eine helle, luftige Konsistenz, bei der die Zuckerkristalle begonnen haben, sich aufzulösen.
Flüssige Zutaten einarbeiten
Ei, zusätzliches Eigelb und Vanille hinzufügen. Nur so lange mischen, bis das Gelb in der schaumigen Masse verschwunden ist; zu langes Rühren hier bringt zu viel Luft hinein.
Trockene Zutaten vermengen
Mehl, Natron und Salz mit einem Spatel von Hand unterheben. Aufhören, sobald du keine Mehlspuren mehr siehst.
Schokolade und Ruhephase
Schokolade unterheben. Teig zu Kugeln formen und vor dem Backen eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Backen
Ofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. 10-12 Minuten backen. Die Ränder sollten fest und goldbraun aussehen, aber die Mitte sollte noch weich und leicht unterbacken wirken.
Other turns to take.
Braune Butter
Die Butter kochen, bis die Milchfeststoffe bernsteinfarben werden und nach gerösteten Haselnüssen duften, bevor sie abkühlt und im Rezept verwendet wird.
Meersalz-Finish
Flockensalz über die Kekse streuen, sobald sie aus dem Ofen kommen, um die Süße auszugleichen.
When it doesn't go to plan.
Verwende dunklen braunen Zucker für eine zähere Textur; der höhere Melassegehalt bindet mehr Wasser.
Natron ist dein Haupttriebmittel; stelle sicher, dass es frisch ist, sonst reagiert es nicht mit der Säure im braunen Zucker und hilft dem Keks nicht beim Bräunen.
Nimm die Kekse immer heraus, wenn sie in der Mitte noch leicht roh aussehen; sie garen auf dem heißen Backblech noch mehrere Minuten nach.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Kekse flach verlaufen?
Die Butter war wahrscheinlich zu weich oder die Ofentemperatur war zu niedrig. Die Butter muss kühl genug sein, um ihre Form zu halten, bis sich die Mehlstruktur gesetzt hat.
Wie bekomme ich diese rissige Oberfläche?
Das zusätzliche Eigelb liefert das nötige Fett und Protein, um eine leicht glänzende, rissige Oberfläche zu fördern.
How real cooks make it.
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