Mürber Pastetenteig
Dieser Teig lebt von der Temperaturkontrolle. Wenn die Butter schmilzt, bevor sie in den Ofen kommt, bricht die Struktur des Gebäcks zusammen und die potenziellen Flocken werden zu einer harten, fettigen Hülle.
Kalt ist die einzige Regel, die zählt.
Frieren Sie Ihre Butter zehn Minuten lang ein, bevor Sie sie würfeln, und halten Sie eine Schüssel mit Eiswasser bereit. Wenn sich der Teig weich oder klebrig anfühlt, hören Sie auf und stellen Sie ihn für zwanzig Minuten zurück in den Kühlschrank, bevor Sie weitermachen.
- Große Rührschüssel
- Teigschneider oder zwei Butteresser
- Nudelholz
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 300 gWeizenmehl (Type 405)
- 1 TLkoscheres Salz
- 1 ELfeiner Zucker
- 225 gungesalzene Butter, gekühlt und gewürfelt
- 90-120 mlEiswasser
Den Gluten nicht überarbeiten
Verwenden Sie eine leichte Hand, um das Wasser und das Mehl zu vermischen. Sobald der Teig beim Zusammendrücken zusammenhält, hören Sie auf – auch wenn er noch etwas zerrupft aussieht –, um zu verhindern, dass der Teig zäh wird.
The method.
Trockene Zutaten mischen
Mehl, Salz und Zucker in einer gekühlten Schüssel verquirlen.
Butter einarbeiten
Die gewürfelte Butter hinzufügen. Mit dem Teigschneider die Butter in das Mehl einarbeiten, bis die Mischung wie grober Grieß aussieht und noch einige erbsengroße Butterstücke vorhanden sind.
Wasser zugeben
Das Eiswasser löffelweise zugeben und mit einer Gabel vermengen, bis sich der Teig gerade so zusammenklumpt.
Formen und kühlen
Den Teig zu einer oder zwei Scheiben formen, fest in Frischhaltefolie wickeln und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit das Mehl hydriert und das Fett fest wird.
Ausrollen
Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, von der Mitte nach außen arbeiten und den Teig nach einigen Durchgängen um eine Vierteldrehung drehen.
Other turns to take.
Herzhafter Teig
Den Zucker weglassen und zwei Teelöffel frischen gehackten Thymian oder Rosmarin unterrühren.
Vollkornmischung
Ersetzen Sie ein halbes Glas Weizenmehl durch Vollkorn-Pastry-Mehl für einen tieferen, nussigeren Geschmack.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie Ihre Arbeitsfläche kühl, indem Sie sie unter kaltem Wasser abspülen und vor dem Ausrollen abtrocknen.
Wenn der Teig beim Ausrollen reißt, lassen Sie ihn eine Minute liegen, damit er leicht weicher wird, und drücken Sie dann die Ränder wieder zusammen.
Kühlen Sie den geformten Pastetenteig immer 30 Minuten in der Form, bevor Sie ihn backen, um ein Schrumpfen der Ränder zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Warum zerbröselt mein Teig?
Er braucht wahrscheinlich noch einen Esslöffel Eiswasser. Geben Sie ihn langsam hinzu und vermengen Sie ihn erneut, bis er gerade zusammenhält.
Kann ich eine Küchenmaschine verwenden?
Ja, verarbeiten Sie Mehl und Butter nur kurz, bis sie vermischt sind, aber geben Sie das Wasser von Hand hinzu, um den Teig nicht zu überarbeiten.
How real cooks make it.
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