Das richtige Mehl zum Backen auswählen
Zu verstehen, wie sich Mehl im Ofen verhält, verändert Ihre Herangehensweise an das Backen. Es geht weniger darum, einem strengen Rezept zu folgen, als vielmehr darum, die Stärke Ihres Mehls auf die gewünschte Textur Ihres fertigen Gebäcks abzustimmen.
Kennen Sie Ihren Proteingehalt
Prüfen Sie die Nährwertangaben auf Ihrer Packung; das Eiweiß pro Portion ist Ihr wichtigster Indikator dafür, wie das Mehl abschneidet. Mehr Eiweiß bedeutet mehr Gluten, was für die Struktur sorgt.
- digitale Küchenwaage
- Sieb
- luftdichter Behälter
What goes in.
- variiertKuchenmehl (7-9% Protein)
- variiertAllzweckmehl (10-12% Protein)
- variiertBrotmehl (12-14% Protein)
Glutenentwicklung steuern
Gluten ist das Proteinnetzwerk, das Gasblasen in Ihrem Teig hält. Kontrollieren Sie es, indem Sie das richtige Mehl wählen und die Mischintensität des Teigs anpassen.
The method.
Mehl abwiegen
Verwenden Sie eine Waage anstelle eines Messbechers, um zu vermeiden, dass das Mehl zu stark verdichtet wird, was zu bis zu 20 % mehr Gewicht führen kann als beabsichtigt.
Für Konsistenz sieben
Das Belüften des Mehls vor dem Einarbeiten in feuchte Zutaten verhindert Klumpen und sorgt für einen gleichmäßigen Aufgang.
Reibung bewerten
Wenn Sie feststellen, dass Ihr Teig zäh oder gummiartig wird, haben Sie ihn zu lange geknetet; Mehle mit geringerem Proteingehalt erfordern eine sanftere Behandlung.
Other turns to take.
Ersatz für Kuchenmehl
Ersetzen Sie pro Tasse Allzweckmehl zwei Esslöffel durch zwei Esslöffel Maisstärke, um den Gesamtproteingehalt zu senken.
When it doesn't go to plan.
Lagern Sie Mehl an einem kühlen, dunklen Ort in einem luftdichten Behälter, damit es keine Feuchtigkeit oder Gerüche aufnimmt.
Wenn Sie in einer Gegend mit hoher Höhenlage leben, nimmt Ihr Mehl Feuchtigkeit anders auf; halten Sie etwas zusätzliches Mehl bereit, um feuchtere Teige anzupassen.
Schaufeln Sie immer Mehl in Ihren Messbecher und streichen Sie es mit einer geraden Kante glatt, anstatt direkt aus der Tüte zu schöpfen.
The ones that keep coming up.
Kann ich in einem Keksrezept Brotmehl anstelle von Allzweckmehl verwenden?
Ja, aber erwarten Sie einen zäheren, flacheren Keks. Das zusätzliche Protein im Brotmehl fördert mehr Gluten, das den Keks zusammenhält.
Spielt gebleichtes vs. ungebleichtes Mehl eine Rolle?
Bleichmittel beeinflussen die Proteinstruktur und die Farbe. Verwenden Sie für die meisten Backwaren ungebleichtes Mehl, um konsistente und vorhersehbare Ergebnisse zu gewährleisten.
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