Blättriger Kuchenteig: So gelingt er
Ein guter Kuchenboden sollte brechen, wenn man mit der Gabel hineinsticht, nicht nachgeben. Der Unterschied zwischen einem zähen und einem luftigen Teig liegt darin, wie wenig man den Teig knetet.
Temperatur ist dein einziger Feind
Wenn deine Butter schmierig oder weich wird, verschwinden die Blätter. Wenn die Küche warm ist, kühle dein Mehl und die Schüssel, bevor du anfängst.
- Teigmischer oder zwei Buttermesser
- große Rührschüssel
- Nudelholz
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 350 gWeizenmehl Type 405
- 1 TLkoscheres Salz
- 225 gungesalzene Butter, gewürfelt und sehr kalt
- 120 mlEiswasser
Butterstückchen sichtbar lassen
Verknete die Butter nicht mit dem Mehl zu einem feinen Pulver. Höre auf, wenn du Klumpen von Marmorgröße siehst; das sind deine zukünftigen Teigschichten.
The method.
Trockene Zutaten mischen
Mehl und Salz in einer gekühlten Schüssel verquirlen.
Fett einarbeiten
Die kalten Butterwürfel hinzufügen. Mit einem Teigmischer die Butter in das Mehl schneiden, bis die Mischung wie grobe Krümel mit einigen größeren Butterstückchen von Erbsengröße aussieht.
Hydrieren
Vier Esslöffel Eiswasser über die Mischung träufeln. Mit einer Gabel vermengen. Weiter Wasser esslöffelweise hinzufügen, bis der Teig gerade so zusammenklumpt, wenn du eine Handvoll zusammendrückst.
Ruhen lassen
Den Teig in zwei Scheiben teilen, fest in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Überspringe diesen Schritt nicht; er lässt das Gluten entspannen.
Ausrollen
Den kalten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche von der Mitte nach außen ausrollen. Wenn er sich weich anfühlt, schiebe ihn für zehn Minuten zurück in den Kühlschrank, bevor du fertig bist.
Other turns to take.
Schmalz-Teig
Ersetze die Hälfte der Butter durch gekühltes Schmalz für eine krümeligere, stabilere Textur.
Zucker-Teig
Füge dem Mehl einen Esslöffel Kristallzucker hinzu, für Obstkuchen, die etwas Süße vertragen können.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer das kälteste Wasser, das du hast; lege einen Eiswürfel in dein Messgefäß, bevor du beginnst.
Wenn der Teig beim Ausrollen reißt, drücke ihn einfach mit den Fingern wieder zusammen und rolle weiter.
Bei hoher Temperatur backen, etwa 200°C (400°F), um sicherzustellen, dass das Wasser in der Butter schnell verdampft und den nötigen Auftrieb für Blätterigkeit erzeugt.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Teig zäh statt blättrig?
Du hast wahrscheinlich zu viel Wasser hinzugefügt oder den Teig zu viel geknetet, was das Gluten entwickelt und ihn eher elastisch als zart macht.
Kann ich eine Küchenmaschine verwenden?
Ja, aber benutze nur die Pulsfunktion. Höre auf, bevor die Butter vollständig eingearbeitet ist; es dauert nur Sekunden, von perfekt zu überverarbeitet zu werden.
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