Bessere Brownies backen: So gelingt's
Der Unterschied zwischen der Textur einer Backmischung und einem professionellen Quadrat liegt im Verhältnis von Butter und Schokolade zu Mehl. Sobald du die Temperatur deiner Emulsion beherrschst, kontrollierst du die endgültige Dichte des Teigs.
Temperaturmanagement ist dein wichtigstes Werkzeug.
Die Eier sollten Zimmertemperatur haben, damit sie sich vollständig in die geschmolzene Schokolade einarbeiten, ohne dass sie gerinnt. Verwende eine Metallform für eine gleichmäßige Wärmeleitung, da Glas tendenziell isoliert und die Backzeit ungleichmäßig verlängert.
- 8x8 Zoll (ca. 20x20 cm) Metallbackform
- Backpapier
- Topf mit schwerem Boden
- Silikonspatel
- Schneebesen
What goes in.
- 225 gungesalzene Butter, gewürfelt
- 225 gZartbitterschokolade (60-70% Kakaoanteil), gehackt
- 250 gZucker
- 2große Eier, Zimmertemperatur
- 1 TLVanilleextrakt
- 90 gWeizenmehl (Type 405)
- 25 gungesüßtes Kakaopulver
- 1/2 TLKoscheres Salz
Die Ganache-Basis erstellen
Das Aufschlagen der geschmolzenen Butter und Schokolade in den Zucker und die Eier, bis die Mischung glänzend und dick wird, erzeugt die charakteristische knackige Kruste. Wenn die Mischung ölig aussieht, schlage weiter, bis sie sich zu einem gleichmäßigen, schweren Band verbindet.
The method.
Fette schmelzen
Butter und gehackte Schokolade in einem Topf bei sehr geringer Hitze schmelzen. Ständig rühren, bis sie gerade geschmolzen sind, dann sofort vom Herd nehmen, damit die Fette sich nicht trennen.
Die Struktur aufbauen
Den Zucker einrühren, gefolgt von den Eiern einzeln. Zwei Minuten kräftig schlagen, bis der Teig heller wird und sich elastisch anfühlt.
Trockene Zutaten einarbeiten
Mehl, Kakaopulver und Salz mit einem Spatel unterheben. Aufhören zu rühren, sobald die weißen Mehlstreifen verschwunden sind; zu langes Rühren entwickelt Gluten und führt zu einer brotähnlichen Textur.
Backen
In eine mit Backpapier ausgelegte Form geben. Bei 175°C (350°F) 25 bis 30 Minuten backen. Achte darauf, dass die Ränder fest sind und die Mitte einen matten, festen Glanz anstelle eines nassen Aussehens hat.
Abkühlen lassen
Die Brownies mit dem überstehenden Backpapier aus der Form heben und mindestens eine Stunde auf einem Gitter abkühlen lassen, bevor du sie schneidest. Warme Brownies zu schneiden führt dazu, dass sie reißen und zerbröseln.
Other turns to take.
Gesalzenes Espresso
1 Esslöffel Instant-Espressopulver zur Butter geben und sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen mit Fleur de Sel bestreuen.
Nussig
1 Tasse geröstete, grob gehackte Walnüsse oder Pekannüsse unterheben, sobald das Mehl fast vollständig eingearbeitet ist.
When it doesn't go to plan.
Verwende ein Kunststoffmesser, um saubere Quadrate zu schneiden, ohne das fudgy Innere herauszuziehen.
Wenn deine Schokolade gerinnt, gib einen Teelöffel kochendes Wasser hinzu und schlage es schnell auf, um die Emulsion zu retten.
Bewahre die Brownies bei Raumtemperatur in einem luftdichten Behälter bis zu drei Tage auf, um sie schön saftig zu halten.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob sie nicht gar genug sind?
Wenn du einen Zahnstocher in die Mitte steckst, sollten ein paar feuchte, dicke Krümel daran haften. Wenn er sauber herauskommt, sind sie übergart; wenn er mit flüssigem Teig herauskommt, brauchen sie noch fünf Minuten.
Kann ich Kakaopulver anstelle von geschmolzener Schokolade verwenden?
Nein, sie erfüllen unterschiedliche Funktionen. Die geschmolzene Schokolade liefert Fett und Struktur, während das Kakaopulver das tiefe Aroma liefert.