Dampf im Ofen meistern
Der beeindruckendste Aufstieg eines Brotlaibs findet in den ersten zehn Minuten des Backens statt. Ohne eine feuchte Umgebung schließt sich die Kruste sofort und sperrt die Krume ein.
Timing ist alles
Dampf ist nur in der ersten Backphase nützlich. Sobald das Brot seine endgültige Höhe erreicht hat, müssen Sie die Dampfquelle entfernen, damit die Kruste knusprig wird.
- Schwerer Gusseisentopf mit Deckel
- Leere Metall-Bratform
- Lava-Steine oder saubere Schrauben
- Sprühflasche
What goes in.
- 240 mlKochendes Wasser
Die Dutch-Oven-Methode
Der effektivste Weg, Dampf zu nutzen, ist die eigene Feuchtigkeit des Teigs. Indem Sie den Laib in einem schweren Topf mit Deckel einschließen, wird der Wasserdampf, der vom backenden Brot freigesetzt wird, darum herum eingeschlossen und schafft eine selbstüberziehende Umgebung.
The method.
Behälter vorheizen
Stellen Sie Ihren Gusseisentopf in den kalten Ofen und heizen Sie beides mindestens 45 Minuten lang auf die Zieltemperatur vor, bevor Sie den Teig hineingeben.
Den Dampfstoß erzeugen
Wenn Sie die Bratform-Methode verwenden, stellen Sie die Form während des Vorheizens auf den untersten Rost. Gießen Sie das kochende Wasser in die heiße Form, sobald Sie Ihr Brot hineinschieben, und schließen Sie die Tür schnell.
Abdichten
Wenn Sie einen Gusseisentopf verwenden, setzen Sie sofort den Deckel auf. Heben Sie ihn erst an, wenn das Brot mindestens 20 Minuten darin war.
Die Umgebung trocknen
Entfernen Sie den Deckel oder die Dampfschale zur Hälfte der Backzeit, damit die heiße, trockene Luft die Zucker karamellisieren und eine deutliche Kruste bilden kann.
Other turns to take.
Die Sprühflaschen-Technik
Für knusprige Brötchen die Ofenwände besprühen – nicht den Teig – unmittelbar nach dem Schließen der Tür. Dies erzeugt einen schnellen Feuchtigkeitsschub.
When it doesn't go to plan.
Seien Sie vorsichtig, wenn Sie Wasser in eine heiße Form gießen; der entstehende Dampf ist heftig und kann schwere Verbrennungen verursachen.
Nicht zu lange dämpfen, sonst wird die Kruste zäh und ledrig statt dünn und knusprig.
Wenn Ihr Ofen einen Umluftventilator hat, schalten Sie ihn für die ersten 10 Minuten aus, um zu verhindern, dass der Dampf entweicht.
The ones that keep coming up.
Kann ich zu viel Dampf haben?
Ja. Eine übermäßig lange Dampfexposition kann verhindern, dass die Kruste bräunt und zu einer gummiartigen, feuchten Oberfläche führen.
Beeinflusst Dampf die Farbe der Kruste?
Ja. Dampf hilft, die Zuckersubstanzen auf der Oberfläche des Teigs aufzulösen, die sich dann zu einer tiefen Mahagonifarbe karamellisieren, sobald die Hitze die Kruste austrocknet.
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