Sauerteigbrot über Nacht
Das Geheimnis eines komplexen Sauerteigbrotes liegt nicht in komplizierter Ausrüstung, sondern einfach darin, der Hefe mehr Zeit bei niedrigerer Temperatur zu geben. Dieser Ansatz passt in einen vollen Terminkalender und macht das lange Warten zu einem Vorteil statt zu einem Hindernis.
Kenne das Tempo deinesfters
Dein Sauerteig-Starter sollte aktiv und voller Blasen sein, bevor du beginnst. Wenn er nach dem Füttern mehr als 6 Stunden braucht, um sich zu verdoppeln, gib ihm noch eine Fütterungsrunde, damit er seine maximale Stärke erreicht.
- Digitalwaage
- Große Glasschüssel
- Gusseiserner Topf mit Deckel (Dutch Oven)
- Gärkörbchen oder eine Schüssel, ausgelegt mit einem bemehlten Leinentuch
- Rasierklinge oder scharfes Messer zum Einschneiden
What goes in.
- 100gAktiver Sauerteig-Starter
- 350gWarmes Wasser
- 500gBrotmehl
- 10gFeines Meersalz
Die Temperatur bestimmt das Tempo
Das Verschieben des Teigs in den Kühlschrank verlangsamt die Hefetätigkeit, strafft die Glutenstruktur und ermöglicht es Enzymen, Stärke in natürliche Zucker abzubauen, was während des Backens zu einer tieferen Krustenfarbe führt.
The method.
Vorteig anrühren
In deiner Schüssel den Starter und das warme Wasser verquirlen, bis es milchig ist. Mehl und Salz hinzufügen und verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Mit einem feuchten Tuch abdecken.
Stockgare
Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Führe vier Dehn-und-Falt-Vorgänge durch: Ziehe den Rand des Teigs zur Mitte, drehe dabei die Schüssel, und lass ihn dann ruhen.
Das Übernacht-Ruhen
Die Schüssel fest verschließen. Stelle sie für 12 bis 14 Stunden in den Kühlschrank. Am Morgen sollte der Teig luftig und ungefähr doppelt so groß sein.
Formen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Forme ihn zu einer straffen Kugel, indem du die Ränder nach unten faltest. Lege ihn mit der Nahtseite nach oben in dein bemehltes Gärkörbchen.
Stückgare
Lasse das geformte Brot für 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Wenn du mit dem Finger seitlich hineindrückst, sollte eine kleine Delle entstehen, die sich langsam zurückbildet.
Backen
Heize deinen Ofen und den Gusseisentopf auf 230°C vor. Schneide die Oberseite des Brotes mit einer Rasierklinge ein. Backe es zugedeckt für 25 Minuten, dann nimm den Deckel ab und backe es weitere 20 Minuten, bis die Kruste tief mahagonifarben ist.
Other turns to take.
Mit Saaten
Gib 50g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen während des ersten Mischvorgangs für zusätzliche Textur hinzu.
Vollkorn
Ersetze 100g Brotmehl durch Vollkornmehl, um ein erdiges Aroma und eine dichtere Krume zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Miss die Zutaten immer nach Gewicht ab; Volumenangaben für Mehl schwanken stark.
Schneide das Brot erst an, wenn es auf einem Rost mindestens 2 Stunden vollständig abgekühlt ist. Zu frühes Anschneiden führt zu einer gummiartigen Textur.
Wenn deine Küche sehr warm ist, verwende kaltes statt warmes Wasser, um zu verhindern, dass der Teig über Nacht übermäßig aufgeht.
The ones that keep coming up.
Worner ich, ob mein Teig über Nacht zu lange gegangen ist?
Wenn der Teig in der Schüssel zusammengefallen ist oder übermäßig säuerlich nach Essig riecht, ist er zu lange gegangen. Er wird trotzdem backen, aber flach werden.
Kann ich dieses Brot in einer normalen Kastenform backen?
Ja, aber du verlierst die charakteristische knusprige, blasenartige Kruste, die der Gusseisentopf erzeugt.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe