Umgang mit Hochauszugsmehl
Sie balancieren das Geschmacksprofil von Vollkorn mit der strukturellen Zuverlässigkeit von raffiniertem Mehl aus. Behandeln Sie dieses Mehl mit Geduld, da die natürlichen Öle aus dem Keim Feuchtigkeit hinzufügen, die Sie täuschen kann, indem sie Ihnen vorgaukelt, der Teig sei nasser, als er tatsächlich ist.
Achte auf die Kleie, steuere die Zeit.
Hochauszugsmehle verhalten sich je nach Mahlverfahren unterschiedlich. Wenn sich Ihr Mehl besonders grob anfühlt, entscheiden Sie sich für eine längere Autolyse, um die Kleie aufzuweichen, bevor Sie Salz oder Hefe hinzufügen.
- Digitale Küchenwaage
- Große Glasschüssel
- Teigschaber
- Gärkorb
What goes in.
- 800gHochauszugsmehl (80-85 % Auszug)
- 200gBrotmehl
- 750gWasser, Zimmertemperatur
- 20gFeines Meersalz
- 100gAktiver Sauerteig-Starter
Respektiere das Glutennetzwerk
Da die Kleiepartikel die Glutenstruktur unterbrechen, vermeiden Sie aggressives Kneten. Verwenden Sie Coil Folds alle 30 Minuten während der ersten zwei Stunden, um Kraft aufzubauen, ohne den Teig zu zerreißen.
The method.
Autolyse
Mischen Sie Ihre Mehle und 700 g Wasser, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Lassen Sie es eine Stunde ruhen; die Kleie nimmt das Wasser auf, was das Formen des Teigs erleichtert.
Einarbeiten
Geben Sie den Sauerteig und das Salz mit den restlichen 50 g Wasser hinzu. Drücken Sie den Teig mit den Händen zusammen, um ihn zu integrieren, und führen Sie dann Ihre erste Faltrunde durch.
Stockgare
Halten Sie den Teig bei gleichmäßiger Raumtemperatur. Sie streben eine Volumenzunahme von 50 % und einige aufsteigende Blasen an, was länger dauert als bei Teigen aus Weißmehl.
Formen
Stürzen Sie den Teig auf eine nicht bemehlte Oberfläche. Verwenden Sie Ihren Teigschaber, um Spannung aufzubauen, achten Sie aber darauf, den Teig nicht vollständig zu entgasen.
Gärung und Backen
Lassen Sie den Teig 2-3 Stunden in Gärkörbchen gehen, bevor Sie ihn einschneiden. Backen Sie bei 450 °F (230 °C) in einem vorgeheizten gusseisernen Topf für 30 Minuten mit Deckel, dann 15 Minuten ohne Deckel, um die Kruste zu festigen.
Other turns to take.
Aufgeweichte Kleie
Weichen Sie Ihr Mehl über Nacht im Kühlschrank im gesamten Wasser ein, bevor Sie mit dem Mischen beginnen. So erhalten Sie eine deutlich weichere Krume.
Honiganreicherung
Fügen Sie der Anfangsmischung 20 g Honig hinzu, um die Karamellisierung zu unterstützen, da Hochauszugsmehle viel schneller bräunen als raffinierte Weißmehle.
When it doesn't go to plan.
Hochauszugsmehl wird schneller alt als Weißmehl; bewahren Sie Ihr Brot in Leinen statt in Plastik eingewickelt auf, um eine knusprige Kruste zu erhalten.
Wenn der Teig schlaff ist, führen Sie eine zusätzliche Faltrunde durch, anstatt mehr Mehl hinzuzufügen.
Verwenden Sie ein dunkles Thermometer, um sicherzustellen, dass Ihr Brot eine Innentemperatur von 205 °F (96 °C) erreicht, damit die Mitte nicht klebrig ist.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Brot flacher als ein Brot aus Weißmehl?
Die Kleiepartikel wirken als Barrieren für die Glutenentwicklung. Achten Sie darauf, die Festigkeit durch Falten statt durch Kneten aufzubauen, und lassen Sie den Teig nicht übermäßig aufgehen, da die Enzyme im Keim die Stärke zu schnell abbauen können.
Kann ich dieses Mehl 1:1 durch Weißmehl ersetzen?
Nicht direkt. Hochauszugsmehl nimmt deutlich mehr Flüssigkeit auf. Wenn Sie es austauschen, müssen Sie wahrscheinlich 5-10 % mehr Wasser hinzufügen, um die gleiche Teigkonsistenz zu erreichen.
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