Englische Muffins: So knusprig wird's zuhause
Es gibt nichts Besseres als Butter, die sich in den offenen Spalten eines frischen, selbstgemachten Muffins sammelt. Anders als bei normalem Brot brauchen diese Muffins Zeit zum Fermentieren und eine sanfte Hand beim Formen, damit die Luftblasen erhalten bleiben.
Die Gabel ist dein bester Freund.
Diese Muffins niemals mit einem Messer schneiden; die Klinge zerstört die Struktur, die du dir mühsam aufgebaut hast. Immer eine Gabel benutzen, um sie in zwei zackige Hälften zu teilen.
- Schwere Gusseisenpfanne
- Teigkarte
- Runder Ausstecher (ca. 9 cm Durchmesser)
- Große Rührschüssel
What goes in.
- 500 gWeizenmehl (Type 550)
- 240 mlwarme Vollmilch
- 120 mlwarmes Wasser
- 2 TLTrockenhefe
- 1 ELZucker
- 1 TLfeines Meersalz
- 45 gweiche Butter
- ca. 75 gMaisgrieß (für die Arbeitsfläche)
Respektiere die Krume
Wenn du mit der Gabel am Rand des Muffins einstichst, schaffst du eine Schwachstelle. Das zwingt den Muffin, sich in zwei Hälften zu reißen, die mit den typischen Taschen gefüllt sind.
The method.
Vorteig anrühren
Milch, Wasser, Zucker und Hefe in einer Schüssel verquirlen. Ein Drittel des Mehls (ca. 170g) dazugeben, verrühren und 20 Minuten ruhen lassen, bis es schaumig und aktiv aussieht.
Teig kneten
Das restliche Mehl, Salz und die Butter hinzufügen. Mischen, bis sich ein klebriger, grober Ball bildet. Nicht in Versuchung geraten, mehr Mehl hinzuzufügen; die hohe Hydration ist für die Löcher notwendig.
Erste Gehzeit
Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, normalerweise etwa 90 Minuten.
Formen
Den Teig auf eine stark mit Maisgrieß bestäubte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig zu einer Dicke von etwa 2,5 cm flachdrücken. Mit deinem Ausstecher Kreise ausstechen, den Verschnitt einmal neu ausrollen.
Zweite Gehzeit
Die Teigkreise auf ein mit Maisgrieß bestäubtes Backblech legen, leicht abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Sie sollten aufgegangen und weich aussehen.
Backen
Eine Gusseisenpfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Die Muffins in die Pfanne legen – nicht überfüllen. Jeweils 6 bis 8 Minuten pro Seite backen, bis die Oberfläche tief mahagonifarben ist und die Kerntemperatur 93°C erreicht hat.
Other turns to take.
Vollkorn
Ersetze ein Drittel des Mehls durch Vollkornmehl für einen nussigeren Geschmack.
Sauerteig
Ersetze die Hefe und das Wasser durch 120 g aktiven, blubbernden Sauerteigansatz und füge eine Prise Natron hinzu.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Muffins zu schnell bräunen, aber innen noch roh sind, die Pfanne in den letzten Minuten mit einem Deckel abdecken.
In einer Papiertüte aufbewahren, nicht in Plastik, damit die Kruste nicht gummiartig wird.
Vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, bevor du versuchst, sie zu teilen, sonst wird die Mitte klebrig.
The ones that keep coming up.
Warum haben meine Muffins keine Löcher?
Normalerweise bedeutet das, dass der Teig beim Formen zu stark bearbeitet wurde. Den Teig so wenig wie möglich anfassen, um die Luftblasen darin zu erhalten.
Kann ich diese im Ofen backen?
Technisch gesehen ja, aber die charakteristische äußere Textur eines englischen Muffins beruht auf der direkten, trockenen Hitze einer heißen Pfanne.
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