Buttermilch-Biscuits
Ein gutes Biscuit basiert mehr auf Physik als auf Finesse. Wenn du den Teig zu stark bearbeitest, schmilzt die Butter und du erhältst einen Ziegelstein. Bearbeitest du ihn gerade genug, bekommst du ein Biscuit, das sich in zarte, dampfende Splitter ziehen lässt.
Kalte Zutaten sind deine einzige Priorität.
Friere deine Butter mindestens eine Stunde vor dem Start ein und bewahre die Buttermilch bis zur allerletzten Sekunde im Kühlschrank auf.
- Große Rührschüssel
- Kastenreibe
- Teigmischer oder Gabel
- Ausstecher für Biscuits
- Schweres Backblech
What goes in.
- 350 gWeizenmehl (Type 405)
- 1 ELBackpulver
- 1/2 TLNatron
- 1 TLSalz
- 115 gungesalzene Butter, gefroren
- 240 mlkalte Vollrahm-Buttermilch
Die Schichten aufbauen
Anstatt zu kneten, falte den Teig dreimal wie einen Brief über sich selbst. Das erzeugt saubere, vertikale Schichten, die das Biscuit zwingen, nach oben zu gehen, anstatt sich seitwärts auszubreiten.
The method.
Trockene Zutaten mischen
Mehl, Backpulver, Natron und Salz in einer großen Schüssel verquirlen. Die gefrorene Butter mit den großen Löchern einer Kastenreibe direkt ins Mehl reiben.
Butter einarbeiten
Die Butter mit den Fingern in das Mehl werfen, bis jedes Stück bedeckt ist. Nicht weich werden lassen.
Buttermilch hinzufügen
Die Buttermilch angießen. Mit einer Gabel nur so lange rühren, bis ein grober, trocken aussehender Teig entsteht. Wenn er wie ein Haufen Krümel aussieht, der kaum zusammenhält, hast du es richtig gemacht.
Falten und drücken
Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben. Zu einem Rechteck flachdrücken, dritteln wie einen Brief falten, dann wenden und diesen Vorgang dreimal wiederholen. Die letzte Platte auf 2,5 cm Dicke drücken.
Schneiden und backen
Die Biscuits mit einem scharfkantigen Ausstecher schneiden, gerade nach unten drücken, ohne zu drehen. Bei 220°C (Ober-/Unterhitze) auf einem Backblech backen, bis die Oberseite goldbraun und die Ränder fest sind, etwa 15 Minuten.
Other turns to take.
Scharfer Cheddar und Schnittlauch
Beim letzten Falten 50 g fein geriebenen scharfen Cheddar und 2 Esslöffel gehackten frischen Schnittlauch unterheben.
Schwarzer Pfeffer und Honig
1 Teelöffel grob zerstoßenen schwarzen Pfeffer zum Mehl geben und die heißen Oberseiten mit einer leichten Glasur aus geschmolzener Butter und Honig bestreichen.
When it doesn't go to plan.
Niemals den Ausstecher drehen; das Drehen versiegelt die Ränder des Teigs und hindert das Biscuit am Aufgehen zu hohen Schichten.
Verwende einen metallischen Ausstecher mit dünnem Rand für den saubersten Schnitt.
Platziere die Biscuits so, dass ihre Seiten auf dem Backblech berühren; das zwingt sie, beim Aufgehen aneinander hochzuklettern.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Biscuits flach geworden?
Die Butter ist wahrscheinlich geschmolzen, bevor die Biscuits in den Ofen kamen. Wenn die Butter weich ist, vermischt sie sich mit dem Mehl wie eine Kruste, anstatt Dampftaschen zu bilden, die den Teig anheben.
Kann ich fettarme Milch verwenden?
Vermeide das. Die Säure und der Fettgehalt der Vollrahm-Buttermilch sind entscheidend für die chemische Reaktion mit dem Natron und für die endgültige Krümeltextur.