Grundrezept für Sauerteigbrot
Der Rhythmus des Sauerteigs liegt im Warten. Sobald Sie den richtigen Zeitpunkt für die Stockgare beherrschen, verwandeln sich Mehl und Wasser in ein Brot mit einer deutlichen, säuerlichen Note.
Temperaturen sind wichtiger als Uhren.
Ihr Sauerteigansatz muss sprudeln und sich innerhalb von 4-6 Stunden nach dem Füttern verdoppelt haben, bevor Sie beginnen. Wenn Ihre Küche kalt ist, dauert die Gärung erheblich länger.
- Digitale Küchenwaage
- Große Glasschüssel
- Gärkörbchen oder Schüssel mit bemehltem Leinentuch ausgekleidet
- Gusseiserner Topf (Dutch Oven)
- Rasierklinge oder scharfes Bäckermesser (Lame)
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteigansatz
- 350gwarmes Wasser
- 500gBrotmehl
- 10gfeines Meersalz
Dehnen und Falten
Anstatt zu kneten, entwickeln Sie das Gluten, indem Sie eine Seite des Teigs vorsichtig nach oben dehnen und über sich selbst falten. Wiederholen Sie dies alle 30 Minuten in den ersten zwei Stunden auf allen vier Seiten.
The method.
Mischen
Verquirlen Sie Ihren Sauerteigansatz und das Wasser, bis es milchig ist. Geben Sie das Mehl und das Salz hinzu. Mischen Sie von Hand, bis eine zottelige, feuchte Masse entsteht.
Stockgare
Decken Sie die Schüssel ab. Führen Sie Ihre Dehn- und Faltvorgänge wie beschrieben durch. Lassen Sie den Teig ungestört ruhen, bis er um etwa 50 % gewachsen ist und Bläschen an der Oberfläche zeigt.
Formen
Geben Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Falten Sie die Ränder zur Mitte, um Spannung aufzubauen, und drehen Sie ihn dann um, sodass die Naht unten liegt. Ziehen Sie den Teig auf der Arbeitsfläche zu sich heran, um die Oberfläche zu straffen.
Stückgare
Legen Sie den Teig mit der Naht nach oben in Ihr bemehltes Gärkörbchen. Abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Diese kalte Ruhephase erleichtert das Einschneiden des Teigs.
Backen
Heizen Sie Ihren Gusseisentopf im Ofen auf 230 °C (450 °F) vor. Stürzen Sie das Brot auf Backpapier, schneiden Sie die Oberseite mit Ihrer Rasierklinge ein und backen Sie es zugedeckt für 20 Minuten. Nehmen Sie den Deckel ab und backen Sie es weitere 20 Minuten, bis die Kruste tief gebräunt ist.
Other turns to take.
Saatenbrot
Fügen Sie während des anfänglichen Mischvorgangs 50 g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen hinzu.
Vollkorn
Ersetzen Sie 100 g des Brotmehls durch Steinmühlen-Vollkornmehl für einen kräftigeren, erdigeren Geschmack.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Teig an Ihren Händen klebt, befeuchten Sie diese mit Wasser, bevor Sie ihn anfassen.
Eine dunkle, fast mahagonifarbene Kruste zeigt an, dass die Zucker richtig karamellisiert sind.
Schneiden Sie das Brot erst an, wenn es mindestens zwei Stunden abgekühlt ist; die Krume setzt sich weiter, während es Wärme abgibt.
The ones that keep coming up.
Wie erkenne ich, ob mein Sauerteig bereit ist?
Nehmen Sie einen Teelöffel vom Sauerteig und lassen Sie ihn in ein Glas Wasser fallen. Wenn er schwimmt, ist er ausreichend belüftet, um das Brot aufgehen zu lassen.
Warum ist mein Teig flach?
Dies ist normalerweise ein Zeichen von zu kurzer Gärung. Verlängern Sie die Zeit für die Stockgare.
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