Das perfekte Sauerteigbrot meistern
Bei einem guten Sauerteig geht es weniger um ein starres Rezept als darum, den Teig zu lesen, während er lebt. Du steuerst Temperatur und Zeit, um den Charakter des Getreides hervorzuheben.
Geduld ist deine wichtigste Zutat
Dein Sauerteig muss sprudeln und sich innerhalb von 4-6 Stunden nach dem Füttern verdoppeln, bevor du beginnst. Achte darauf, dass deine Küche eine Temperatur von etwa 21-23°C hat, für eine vorhersehbare Stockgare.
- Digitale Küchenwaage
- Große Glasschüssel
- Teigschaber
- Gärkörbchen (Banneton)
- Gusseisentopf mit Deckel (Dutch Oven) oder schwerer Topf mit Deckel
- Rasierklinge oder scharfes Bäckermesser
What goes in.
- 100gAktiver Sauerteig
- 350gWarmes gefiltertes Wasser
- 500gBrotmehl
- 10gFeines Meersalz
Kraft entwickeln, ohne zu reißen
Anstatt traditionell zu kneten, hebst du die Mitte des Teiges an und lässt die Ränder unter sich einschlagen. Dies richtet die Glutenstränge sanft aus und bewahrt gleichzeitig die durch die Hefe gebildeten Gasblasen.
The method.
Vorteig anrühren
Verquirle deinen Sauerteig im Wasser, bis es milchig ist, gib dann das Mehl und Salz hinzu. Vermische alles von Hand, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind; lass es zugedeckt 30 Minuten ruhen.
Coil Folds
Führe vier Sätze Coil Folds durch, im Abstand von jeweils 30 Minuten. Der Teig wird von schuppig und locker zu glatt und formstabil übergehen.
Stockgare
Decke die Schüssel ab und lass den Teig ruhen, bis er sich im Volumen um etwa 50% vergrößert hat und kleine Blasen an der Oberfläche zeigt.
Formen
Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Falte die Ränder zur Mitte, um eine straffe Kugel zu formen, und lege sie dann mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen.
Kalte Gare
Decke das Körbchen ab und stelle es für 12 bis 18 Stunden in den Kühlschrank. Diese langsame Kühlung festigt den Teig für leichteres Einschneiden.
Backen
Heize deinen Gusseisentopf auf 230°C vor. Schneide die Oberseite des Teiges mit einer Rasierklinge ein, lege ihn in den Topf und schließe den Deckel. Backe ihn zugedeckt für 20 Minuten, nimm dann den Deckel ab und backe weitere 20-25 Minuten, bis die Kruste tief mahagonifarben ist.
Other turns to take.
Gefülltes Brot
Gib 50g geröstete Sonnenblumen- und Leinsamen während des ersten Faltens hinzu.
Vollkornmischung
Ersetze 100g des Brotweizens durch steingemahlenes Vollkorn, um ein erdiges Geschmacksprofil zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Miss Zutaten immer nach Gewicht und nicht nach Volumen ab, um Konsistenz zu gewährleisten.
Wenn der Teig beim Formen an den Händen klebt, befeuchte sie leicht mit Wasser.
Lass das fertige Brot mindestens zwei Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen, bevor du es anschneidest, um eine klebrige Krume zu vermeiden.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob mein Sauerteig bereit ist?
Gib einen kleinen Löffelvoll in ein Glas Wasser. Wenn er schwimmt, hat er genug Gas, um das Brot aufgehen zu lassen.
Warum ist mein Brot flach?
Das passiert meistens, wenn die Stockgare zu lange gedauert hat oder der Teig nicht mit genügend Oberflächenspannung geformt wurde.
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