Brotbacken in der Höhe
Wenn Sie über 900 Metern backen, ist die Luft dünner und trockener, was Ihre Küche zu einer Umgebung mit hohen Einsätzen für den Teig macht. Die Kontrolle des Gärfortschritts ist der Unterschied zwischen einem Laib, der seine Struktur behält, und einem, der zu einem klebrigen Krater zusammenfällt.
Meistern Sie die Zeit, nicht nur das Rezept
Beobachten Sie Ihren Teig, nicht die Uhr. In großer Höhe ist die Stockgare wahrscheinlich 15 bis 30 Minuten schneller abgeschlossen als in einem Standardrezept angegeben.
- digitale Küchenwaage
- hochwertiger Gusseisentopf (Dutch Oven)
- Sofortthermometer
- Gärkorb
What goes in.
- 500gBrotmehl
- 375gWasser, Zimmertemperatur
- 1 TLTrockenhefe (reduzierte Menge)
- 10gMeersalz
Lassen Sie die Gare nicht überhandnehmen
Der geringere Druck lässt Gase schnell expandieren, was das Gluten über seinen Bruchpunkt hinaus dehnen kann. Entgasen Sie den Teig sanft und formen Sie ihn etwas straffer, um die strukturelle Integrität zu erhalten.
The method.
Teig mischen
Mehl, Wasser, Hefe und Salz vermischen. Geben Sie zusätzliche 15 g Wasser hinzu, wenn der Teig klebrig, aber nicht zu nass ist. Verarbeiten Sie ihn, bis das Mehl vollständig hydriert ist.
Stockgare kontrollieren
Stellen Sie den Teig an einen kühlen Ort. Wenn Ihre Küche warm ist, verwenden Sie den Kühlschrank für die erste Hälfte der Gare, um die Hefetätigkeit auf ein beherrschbares Maß zu verlangsamen.
Straff formen
Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche die Ränder zur Mitte falten, um Spannung zu erzeugen. Eine straffe Teighaut verhindert, dass der Laib in der dünnen Luft zu stark aufgeht und seine Form verliert.
Mit Dampf backen
Heizen Sie Ihren Gusseisentopf auf 230 °C vor. Zugedeckt 25 Minuten backen, dann unbedeckt fertig backen. Nehmen Sie das Brot heraus, wenn die Kruste tief mahagonifarben ist und die Kerntemperatur 88 °C anzeigt.
Other turns to take.
Angereicherte Teige
Wenn Sie Fett oder Zucker hinzufügen, reduzieren Sie beides um 10 Prozent; Teige in großer Höhe neigen eher zum Überdehnen, wenn die Struktur zu weich ist.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Waage; Messbecher sind unzuverlässig, wenn Sie den Hydratationsgrad für die trockene Höhenluft anpassen müssen.
Stellen Sie eine Sprühflasche mit Wasser in die Nähe des Ofens, um die Luftfeuchtigkeit in den ersten Minuten des Backens zu erhöhen.
Wenn Ihre Kruste zu schnell fest wird, reduzieren Sie die Ofentemperatur um 15 °C und verlängern Sie die gesamte Backzeit um 5 Minuten.
The ones that keep coming up.
Warum fällt mein Brot direkt nach dem Herausnehmen aus dem Ofen zusammen?
Die Hefe hat wahrscheinlich übermäßig gegärt. Die Glutenstruktur hat sich zu weit ausgedehnt und konnte die schnelle Gasexpansion während der Endgare nicht mehr auffangen. Versuchen Sie, Ihre Endgare um 20 Minuten zu verkürzen.
Muss ich meine Mehlwahl ändern?
Verwenden Sie ein proteinreiches Brotmehl. Das zusätzliche Gluten hilft, das notwendige Gerüst zu bilden, um Gas in einer Umgebung mit niedrigem Druck einzuschließen.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe