Thai · Side
炒空心菜
这道菜因其简单和蔬菜独特的口感，在东南亚地区是主食之一。关键在于准备工作；一旦锅热起来，就没有时间离开或去拿遗漏的配料了。
Before you start
蔬菜一定要沥干
彻底清洗空心菜，然后用甩干器甩干或用厨房纸吸干水分。如果菜梗在接触热油时是湿的，叶子就会被蒸熟而不是煎炒。
- 炒锅或厚底大平底锅
- 夹子
- 漏勺
Ingredients
What goes in.
- 1 磅新鲜空心菜，切成3英寸长段
- 3 汤匙中性油，如菜籽油或葡萄籽油
- 4 瓣大蒜，拍扁粗切
- 3 个指天椒，拍扁
- 1 汤匙豆酱或蚝油
- 1 茶匙鱼露
- 1/2 茶匙糖
The key technique
保持锅的温度
将热源调至最大火力。一旦加入蔬菜，如果锅温下降，它们会释放过多水分而变得软塌，无法吸收任何风味。
Step by step
The method.
准备蔬菜
将较粗的菜梗与叶子分开，因为菜梗需要多一点点加热时间。
爆香
在炒锅中加热油直至冒烟。加入蒜末和辣椒，翻炒15秒，直到闻到香味，蒜末呈浅金黄色。
快速翻炒
先加入菜梗，翻炒30秒。加入叶子和酱汁，用夹子不断翻炒，使所有食材都裹上油。
完成
当叶子变软但仍保持鲜绿色时，立即离火。趁热装盘上桌。
Variations
Other turns to take.
虾酱版
用1汤匙发酵虾酱（belacan）代替豆酱，以获得更浓郁、更咸的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
用刀背拍扁大蒜，而不是切末；大块的蒜末在高火下不容易烧焦。
Tip
不要让炒锅过满。如果你有多于一磅的份量，请分两次炒。
Tip
如果锅看起来太干，可以加入一汤匙水或高汤，以形成一层清淡的亮釉。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的蔬菜变黄了？
很可能是因为离火后在锅里放太久，或者锅不够热，导致蔬菜在自身汁液中炖煮了。
我可以用菠菜代替吗？
你可以用西洋菜或细茎菠菜代替，但它们缺乏这种特定蔬菜所特有的中空、爽脆的口感。
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