脆皮烤五花肉
这道菜的精髓在于对比。你想要一层软嫩、油脂丰富的肉，上面覆盖着一层干燥酥脆、一碰就碎的猪皮。
干燥是你的首要食材。
如果猪皮是湿的，它会蒸而不是烤脆。最好将猪肉皮朝上，不加遮盖地在冰箱里放一晚上，确保猪皮变得干爽、有韧性。
- 厚重的烤盘
- 锋利的锯齿刀
- 厨房纸巾
- 烤架
What goes in.
- 2 磅带皮五花肉块
- 2 汤匙粗海盐
- 1 茶匙泡打粉
- 1 汤匙白醋
划痕的猪皮
用锋利的刀在猪皮上划出十字交叉的刻痕，只划破猪皮，不要伤到肉。这有助于脂肪排出，并确保热量深入猪皮下方的脂肪层。
The method.
处理猪皮
用厨房纸巾拍干猪皮。用针或锋利的刀在猪皮表面戳孔，孔距约半英寸（1.3厘米）。
调味
将醋均匀涂抹在猪皮上，然后将泡打粉和盐均匀撒在表面。不加遮盖，静置至少一小时。
初步烘烤
将五花肉放在烤盘内的烤架上。以325华氏度（160摄氏度）烘烤2小时，逼出内部脂肪。
高温烘烤
将烤箱温度升高到450华氏度（230摄氏度）。密切观察猪皮，它会开始起泡、膨胀。当猪皮呈深琥珀色，且敲击时发出空心的声音时，即可取出。
静置
在切割前让肉静置15分钟。如果过早切割，肉汁会软化你辛苦制作出的脆皮。
Other turns to take.
五香粉腌料
在烘烤前，用混合了五香粉、红糖和蒜粉的调料涂抹肉面（不要涂猪皮）。
酱油釉
在高温烘烤的最后十分钟，用酱油和姜的浓缩汁刷在肉的边缘。
When it doesn't go to plan.
准备猪皮时，切勿将油或盐弄到五花肉的底部，高温下很容易烧焦。
如果猪皮受热不均，在高温烘烤阶段中途将烤盘旋转180度。
使用锯齿刀切割，用锯的动作而不是向下按压，以保持脆皮完整。
The ones that keep coming up.
为什么要用泡打粉？
泡打粉可以改变猪皮的pH值，从而加速褐变过程，并有助于形成更轻、更酥脆的质地。
如何知道脂肪是否已完全逼出？
用手触摸时，肉会感觉略微松弛、晃动，并且烤盘底部的油脂会是清澈的，而不是浑浊的。
How real cooks make it.
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