泰国香料的处理技巧
一道正宗的泰国菜肴，其基础并非高汤，而是香料糊或香料底料。掌握好这些香料的烹饪时机，是区分平淡菜肴与风味浓郁菜肴的关键。
均匀是你的主要工具。
保持刀具锋利。如果香料切得大小不一，它们会以不同的速度烹饪，导致一部分焦糊而另一部分仍然生涩。
- 厚底研钵和杵
- 厨师刀
- 厚底炒锅或煎锅
What goes in.
- 3 根香茅，只取最底部三分之一，切得极碎
- 2 英寸 (约 5 厘米)南姜，去皮，细擦成蓉
- 4 瓣大蒜，拍碎切末
- 2 个红葱头，薄切
- 5 个鸟眼辣椒，对半切
- 1 汤匙虾酱 (可选)
捣碎还是切碎
使用研钵和杵来捣碎香料，可以破坏其细胞壁，释放比切碎更多的精油。先从最坚韧的香料开始，例如香茅，然后逐渐加入较软的香料。
The method.
处理香茅
去除干燥的外层。只取颜色浅、质地嫩的底部三分之一。将其切得像锯末一样细；如果带有纤维感，会影响口感。
捣碎基底
将南姜和盐加入研钵中。捣至形成均匀的纤维状糊状物。
加入红葱头和大蒜
将红葱头和大蒜加入研钵中。继续捣碎，直到形成粗糙的糊状物。不要捣成液体。
油炸激发香气
在炒锅中用中火加热油。加入香料糊。不断搅拌翻炒，直到香味从生涩转变为柔和融合，大约两分钟。
控制火候
如果大蒜开始变褐，立即降低火力，或加入少许椰奶或高汤以停止煎炸过程。
Other turns to take.
干香料提味
在研钵中加入一茶匙烤过的香菜籽，增加更深沉、更泥土的背景风味。
柑橘风味
在最后阶段加入新鲜的卡菲尔柠檬叶，去除中间的硬筋，切成细丝后再加入。
When it doesn't go to plan.
务必使用新鲜南姜；生姜是糟糕的替代品，因为它缺乏正宗风味所需的松木香和花香味。
如果使用食物处理机，请使用点动按钮，以免将香料打成水状的泥浆。
当香料放入锅中时，油应闪闪发亮，而非冒烟。
The ones that keep coming up.
我能储存这些香料吗？
可以将香料糊提前一天准备好，但需存放在密封容器中，否则在 24 小时后其浓郁的香气会逐渐减弱。
我如何知道香料是否烧焦了？
香味会从芬芳的花香转变为苦涩和刺鼻。如果发生这种情况，请重新开始；焦糊的底料无法挽救。
How real cooks make it.
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