Thai · Dinner
正宗泰式炒河粉酱汁
正宗的泰式炒河粉酱汁的灵魂在于椰糖、罗望子浓缩液和鱼露的黄金比例。这种平衡应该是浓郁的甜、酸、咸，能在接触炽热炒锅的瞬间迅速焦糖化。
Before you start
平衡是关键
不要单独品尝这种酱汁并期望它味道均衡；它的目的是包裹河粉，并与高温烹饪的蛋白质产生反应。罗望子必须是浓稠的，不能稀释，以提供所需的浓稠度。
- 小奶锅
- 打蛋器
- 量勺
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯罗望子浓缩液
- 1/2 杯椰糖，切碎
- 1/3 杯鱼露
- 2 汤匙水
The key technique
低温溶解法
你不是在烹饪酱汁，只是将糖融化到液体中。保持最低火力，以免鱼露产生异味或失去其复杂的风味。
Step by step
The method.
混合配料
将罗望子浓缩液、椰糖、鱼露和水放入小奶锅中。
溶解
将火力调至小火。持续搅拌，直到椰糖完全溶解到液体中。
检查浓稠度
糖溶解后，将锅从火上移开。酱汁应呈糖浆状，能够挂在勺子背面，而不会立即流下。
Variations
Other turns to take.
辣味版本
在融化过程的最后半分钟加入一汤匙干辣椒碎，将辣味融入糖基底中。
加深颜色
用一汤匙老抽代替一汤匙鱼露，以获得更浓郁的琥珀色。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用高品质的深色椰糖，以获得更深邃、更具泥土风味的甜味。
Tip
将剩余的酱汁存放在玻璃罐中，冷藏可保存两周。
Tip
如果你的罗望子浓缩液非常浓稠，可以额外添加一汤匙水，以达到合适的倾倒稠度。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用柠檬汁代替罗望子吗？
不行。罗望子的酶结构和深邃的酸性特征对于酱汁在炒锅中焦糖化的方式至关重要。
为什么我的酱汁闻起来很刺鼻？
高品质的鱼露气味浓烈。一旦接触到热面条和炒锅中的配料，这种气味会变淡并融合。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe