自制酱料的泰式炒河粉
在家制作泰式炒河粉，最重要的是掌握好时间。一旦炒锅烧热，你只有几秒钟而不是几分钟的时间来加入所有配料，否则河粉会变得软烂或酱汁会分离。
备料（Mise en place）是你唯一的保障。
在开火前，将所有食材切好、量好，放在炉灶伸手可及的地方。烹饪过程太快了，容不得你去寻找少了一碗的材料。
- 厚底碳钢炒锅
- 细网筛
- 小型研钵和杵
- 长柄夹
What goes in.
- 4 盎司干扁米粉
- 3 汤匙罗望子浓缩液
- 3 汤匙鱼露
- 2 汤匙棕榈糖，切碎
- 1 汤匙干虾米，泡发后磨碎
- 2红葱头，切末
- 2大蒜瓣，切末
- 1/2 杯老豆腐（firm tofu），切小块
- 2鸡蛋
- 2 杯新鲜豆芽
- 1/2 杯韭菜花，切成2-3厘米长的段
控制水分
保持炒锅处于最高火力。如果河粉看起来有点干，可以沿着炒锅边缘淋入一汤匙水，而不是直接倒在中间，这样可以利用蒸汽把河粉弄湿，又不会形成一滩水。
The method.
准备河粉
将河粉浸泡在温水（不是沸水）中20到30分钟，直到河粉变得柔软但仍有嚼劲。彻底沥干水分。
制作酱汁
在一个小碗里，将罗望子浓缩液、鱼露和棕榈糖搅打均匀，直到糖完全溶解。
煸炒基底
炒锅中倒入油烧至冒烟。放入豆腐块煎至金黄，然后加入红葱头末、大蒜末和磨碎的干虾米。翻炒至散发出香味，大约30秒。
快速翻炒河粉
加入河粉和酱汁混合物。快速翻炒。用长柄夹将河粉挑起并折叠，使其均匀吸收酱汁。
加入鸡蛋
将锅中的所有食材推到一边。在空出的地方打入鸡蛋，让其凝固10秒钟，然后炒散，再与河粉混合。
完成
加入豆芽和韭菜花。翻炒15秒钟，使其稍微变软但仍保持爽脆。立即离火。
Other turns to take.
虾仁版本
在煎豆腐的步骤中加入4-6只去壳去虾线的 medium 虾仁。
When it doesn't go to plan.
用研钵和杵来磨干虾米；这样能释放出其油脂，这是食物料理机无法做到的。
如果河粉粘锅，说明你沥干水分后放入锅中的时候，河粉还太湿了；沥干后一定要充分抖干。
上桌时配上青柠角和碾碎的烤花生碎。
The ones that keep coming up.
我可以用沸水来处理河粉吗？
尽量避免。用沸水煮会使河粉在下锅前就变得软烂，然后在炒制过程中会散架。
如果我找不到棕榈糖怎么办？
红糖是可行的替代品，但它缺少棕榈糖那种略带烟熏的深度。
How real cooks make it.
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