Thai · Dinner
自制泰式红咖喱酱
好的咖喱酱在于将食材按顺序加入杵臼中。你需要的是一种光滑、厚重的质地，其中香茅和南姜的纤维已经被完全捣碎。
Before you start
坚持使用杵臼。
食物处理器会产生水状的泥，但花岗岩杵臼能捣碎纤维以释放其精油。不要急于求成，你劳作产生的热量也是提取风味的一部分。
- 重质花岗岩杵臼
- 小煎锅（用于烘烤香料）
- 厨师刀
Ingredients
What goes in.
- 10干辣椒，用温水浸泡15分钟
- 1 茶匙海盐
- 3 汤匙香茅，切成细横片
- 1 汤匙南姜，切成细末
- 1 茶匙泰国柠檬叶皮，切成细末
- 3 汤匙红葱头，切末
- 2 汤匙大蒜，切末
- 1 茶匙烤香的芫荽籽
- 1/2 茶匙烤香的小茴香籽
- 1 茶匙虾酱
The key technique
从硬到软
始终先处理最干燥、最坚韧的食材，如干辣椒和盐。接着加入有纤维的茎类食材，最后放入红葱头和虾酱等柔软的芳香食材，它们提供的水分有助于将所有材料粘合在一起。
Step by step
The method.
烘烤香料
将芫荽籽和小茴香籽放入干锅中，用中火加热。摇晃锅子直到闻到香味，然后将其在杵臼中研磨成粉末并取出。
捣碎辣椒
将浸泡过的干辣椒和盐加入杵臼中。捣碎，直到辣椒变成细腻的红色糊状。
加入有纤维的芳香食材
加入香茅、南姜和柠檬叶皮。用力捣拌，直到得到粗糊状，没有大块的茎部残留。
混合剩余食材
加入红葱头、大蒜和烤香的香料粉。继续捣碎，直到质地均匀。最后，拌入虾酱。
Variations
Other turns to take.
绿咖喱酱
将干辣椒换成新鲜的绿色鸟眼辣椒，并增加新鲜香菜根的用量。
素食版本
用额外的半茶匙盐和少许生抽代替虾酱。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在将香茅和南姜放入杵臼之前，尽可能切得薄一些，这样可以省力。
Tip
如果咖喱酱感觉太干，可以加入一小滴水或椰奶，以帮助食材更好地粘合。
Tip
将咖喱酱密封在罐子里，冷藏可保存一周，或放入冰格冷冻，以便日后使用。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用搅拌机吗？
可以，但刀片的摩擦热量会削弱新鲜香草的风味，质地也会太稀。如果必须使用，请短促地脉冲搅打。
为什么我需要浸泡干辣椒？
浸泡可以软化厚重的辣椒皮，使其能够捣成糊状，而不是残留坚韧、有韧性的块状。
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