Middle Eastern · Side
如何烘烤整粒香料
在干燥、厚底的平底锅中，用中小火烘烤整粒香料，不停晃动锅子，直到香料释放出油脂，香气从生涩转为浓郁芳香。密切观察颜色变化——颜色加深一两度通常就够了——并立即将它们转移到冷盘上，以停止烹饪。
Before you start
专注炉灶
香料会在几秒钟内从烘烤好变成烤焦；锅子加热时，切勿离开炉灶。
- 小型不锈钢或铸铁平底锅
- 木勺或硅胶刮刀
- 冷盘或碟子
Ingredients
What goes in.
- 2 汤匙整粒香料（孜然、香菜籽、胡椒粒或茴香籽）
The key technique
凭鼻子判断，而非时钟
闻到香料香气散发出来的那一刻，就表示熟了；如果你等到看到烟，那香料已经变苦了。
Step by step
The method.
加热平底锅
将平底锅放在中小火上加热一分钟，直到摸起来温热。
加入香料
将香料单层铺开。不要添加油或黄油；你需要干热渗透外壳。
烘烤并晃动
用刮刀不停搅拌香料，或者通过晃动锅柄来移动香料。如果烘烤肉桂棒或八角等较大香料，要持续翻动，确保均匀上色。
立即冷却
一旦香料变色或散发出浓郁香气，立即倒入冷盘。锅中的余温会继续加热香料，导致其变苦。
Variations
Other turns to take.
研磨好的香料
如果你必须烘烤预先研磨好的香料，请使用最低的火力，烘烤仅30秒；它们缺乏整粒香料的保护性外壳，几乎会瞬间烧焦。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
待香料完全冷却后再用研钵和研杵将其碾碎，以获得最强烈的风味。
Tip
不要把锅填得太满；如果香料量很大，请分批烘烤。
Tip
如果你不小心将香料烤焦变成黑色，请丢弃——苦味无法掩盖。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道香料是否烘烤到位？
除了香气，还可以注意颜色略微变深，以及香料看起来略微“膨胀”或呈哑光而非光泽的状态。
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