Middle Eastern · Side
经典芝麻酱汁
一款好的芝麻酱汁应如天鹅绒般顺滑，色泽明亮、呈淡黄色，能为烤肉或烤蔬菜带来清爽的平衡感。它与其说是一道食谱，不如说是一个受控乳化的过程。
Before you start
注意水的温度
使用冰水是酱汁变得轻盈细腻而非结块或发灰的秘诀。如果酱汁开始分离，请停止加水，用力搅打直到它重新聚合。
- 小搅拌碗
- 打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯优质去壳芝麻酱，已充分搅拌均匀
- 3-4 汤匙新鲜柠檬汁
- 1 小瓣大蒜，捣成蒜泥并加入盐
- 1/2 茶匙犹太盐（或细海盐）
- 1/4 到 1/2 杯冰水
The key technique
“凝固再释放”法
当你在芝麻酱中加入柠檬汁时，混合物会突然变稠，看起来像凝结了一样。别慌，这是基础。之后，逐滴加入冷水，可以释放那种张力，从而创造出顺滑、淡黄色的酱汁。
Step by step
The method.
准备基础酱料
在一个碗中，混合芝麻酱、蒜泥和盐。搅打至均匀。
加入酸性成分
搅入柠檬汁。混合物会变稠，看起来质地粗糙。继续搅打整整一分钟，直到它变成浓稠的膏状。
用冷水稀释
每次加入一汤匙冰水。稳定地搅打。酱汁会从浓稠的膏状转变为顺滑、象牙白色的奶油状。
调整口味
尝一下盐和酸度。如果觉得不够清爽，可以再加点柠檬汁；如果喜欢更稀一点的口感，可以再加点水。
Variations
Other turns to take.
香草芝麻酱
拌入两汤匙切碎的欧芹或香菜，增加清新、草本的风味。
香辣芝麻酱
在基础酱料中加入一小撮孜然粉或阿勒颇辣椒粉，以增加更深沉、更泥土的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
测量前，务必充分搅拌罐中的芝麻酱，因为固体成分会沉到底部。
Tip
如果有时间，可以先让大蒜在柠檬汁中浸泡五分钟再混合；这可以去除生大蒜的辛辣味。
Tip
剩余的酱汁可密封存放在冰箱中，最多可保存三天；冷却后会变稠，所以在食用前加入一茶匙水搅匀即可。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的芝麻酱汁会结块？
你可能加水太快了。再加入少量芝麻酱，直到它重新稳定，然后放慢加水的速度。
我能用食物料理机吗？
可以，但通常不是必需的。用碗和打蛋器能更好地控制质地，而且清洗起来也少很多。
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