Middle Eastern · Side
如何制作日式高汤的海带
干海带表面的白色粉末并非霉菌，而是甘露醇，这是一种鲜味物质（谷氨酸盐）的浓缩，对最终的高汤风味至关重要。保留这层粉末，是制作出平淡无奇或风味浓郁高汤的区别所在。
Before you start
注意温度
最常见的错误是将海带煮沸，这会使高汤变苦，并产生粘稠滑腻的口感。
- 厚底汤锅
- 湿厨房毛巾
- 细网滤勺
Ingredients
What goes in.
- 1 片（约 10 厘米见方）干昆布
- 4 杯冷水
The key technique
保持微沸
在水面出现滚动沸腾之前，一旦看到锅边开始冒小气泡，立即将海带捞出。
Step by step
The method.
清洁表面
用湿布轻轻擦拭海带表面，去除沙土或杂质，注意不要擦掉白色的结晶粉末。
浸泡
将海带放入水中，浸泡 60 分钟，以提取初步的风味。
温和加热
将锅放在中低火上加热。密切观察锅边是否开始出现小气泡。
捞出
一旦看到水面有闪光或气泡的迹象，立即用夹子将海带捞出。此时的液体应呈淡黄色且清澈。
Variations
Other turns to take.
鲣鱼高汤（Katsuodashi）
捞出海带后，将水煮沸，关火，加入一把鲣鱼片；两分钟后过滤。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果您有时间，可以将海带在冰箱中用冷水浸泡过夜，以提取更深层的风味。
Tip
不要丢弃用过的海带；将其切成条状，与酱油和糖一起炖煮，可作为一道小菜。
Tip
如果您的自来水有浓烈的氯味，请使用过滤水，因为海带会放大任何异味。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以在水沸腾时将海带留在锅里吗？
不可以。煮沸海带会释放粘液，导致高汤变得浓稠滑腻，破坏其清澈度。
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