Middle Eastern · Side
蒜蓉酱（Toum）
这是一种基础的黎巴嫩调味酱，能为烤肉和新鲜蔬菜之间搭建起一层浓郁、辛辣的桥梁。一旦掌握了乳化的技巧，你再看待市售的蘸酱就会完全不同。
Before you start
耐心是你最重要的配料
油必须以尽可能细的流速加入。如果摩擦开始加热大蒜，请准备一小碗冰水，用来冷却食品加工机的碗。
- 食品加工机
- 刮刀
- 量勺
Ingredients
What goes in.
- 1 杯新鲜大蒜瓣，去皮并去除绿色蒜芯
- 1 茶匙犹太盐
- 3 杯中性油（葡萄籽油或菜籽油）
- 1/4 杯新鲜柠檬汁
- 2 汤匙冰水
The key technique
持续的机械搅拌
你正在一点一点地构建一个结构。最初，油必须以大约每秒一滴的速度加入，一旦混合物足够浓稠以支撑自身重量，才能加快速度，变成细流。
Step by step
The method.
碾碎大蒜
在食品加工机中搅打蒜瓣和盐，直到它们变成细致的糊状。彻底刮净碗的侧壁。
加入第一批油
在食品加工机运转时，一次加入一茶匙的油，共加 1/4 杯。混合物应该开始变得浓稠不透明。
交替加入酸和油
加入一汤匙柠檬汁，然后缓慢淋入另外 1/2 杯油。如果混合物变得太稠难以循环，可以加入少许冰水。
完成乳化
继续交替加入剩余的柠檬汁、冰水和油，以细而连续的流速，直到所有油都融入其中。最终的质地应类似于打发奶油或硬质蛋白霜。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
去除大蒜瓣中心的绿色蒜芯，以防止产生苦涩的金属味。
Tip
如果酱汁破了，请立即停止。用一瓣新鲜大蒜和一茶匙盐开始制作新一批酱，然后像加油一样，缓慢地将破掉的混合物滴入新批次中。
Tip
储存在冰箱里的玻璃罐中；冷藏后会进一步变硬。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁变成了液体？
你很可能是因为加油太快，大蒜无法充分乳化。必须在加油之前将大蒜完全碾碎，以确保分子正确结合。
我可以用橄榄油吗？
使用中性油来制作大部分乳化酱。橄榄油太浓重，味道太强烈，会掩盖大蒜的味道，并使最终的质地油腻。
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