Middle Eastern · Side
家常韩式小菜制作
一顿 proper 的饭菜不在于一道主菜有多么出彩，而在于这些小碟菜肴之间的相互呼应。一旦掌握了焯烫青菜或拌根茎类蔬菜的技巧，你就可以在三十分钟内清理掉冰箱里的各种蔬菜。
Before you start
首先掌握调味基础。
大多数韩式小菜都依赖一种固定的“万能”调味汁，其成分包括酱油、芝麻油、烤芝麻、大蒜和葱。在开始制作之前，请先准备好所有食材（mise en place），因为这些菜肴制作起来非常快。
- 混合碗
- 细网筛
- 厨师刀
- 汤锅
- 夹子
Ingredients
What goes in.
- 1 磅菠菜，彻底洗净
- 2 汤匙酱油
- 1 汤匙烤芝麻油
- 1 茶匙蒜末
- 1 汤匙烤芝麻
- 1 束葱，切成细丝
The key technique
保持蔬菜的爽脆口感
对于绿叶蔬菜，水必须达到大滚的状态。将叶子完全浸入水中，精确地煮30秒，然后立即捞出放入冰水中，这样可以锁住鲜亮的绿色并停止烹饪。
Step by step
The method.
焯烫蔬菜
将菠菜煮30秒。沥干水分，立即放入冰水中。
挤干水分
取几把冷却的菠菜，用力挤压，直到几乎没有水分残留。这一步至关重要；湿漉漉的蔬菜会让调味料滑落。
调味
在碗中将菠菜团松开。加入酱油、芝麻油、大蒜和葱。用手指抓匀，确保每一片叶子都被调味料包裹。
完成
在上桌前撒上芝麻。
Variations
Other turns to take.
豆芽拌菜 (Kongnamul)
将黄豆芽焯烫3分钟，沥干水分，用盐（而非酱油）调味，以保持菜肴的清淡和鲜亮。
凉拌黄瓜 (Oi Muchim)
将黄瓜切薄片，用盐腌制10分钟以逼出水分，挤干，然后拌入辣椒碎和醋。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用烤芝麻油；它是风味的基础。
Tip
不要将蔬菜煮过头；它们应该保持明显的嚼劲。
Tip
韩式小菜在室温或微凉时口感最佳，不宜刚从冰箱取出就食用。
Questions
The ones that keep coming up.
这些小菜能保存多久？
大多数蔬菜类韩式小菜最好在2到3天内食用完毕。它们在冰箱里放置时间长了会失去原有的质感。
我可以用干蒜粉代替吗？
新鲜的蒜末对于这些菜肴特有的辛辣、浓郁的口感至关重要。
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