黎凡特皮塔饼
制作出完美口袋的秘诀不在于配方，而在于热冲击。你需要的是在两分钟内快速膨胀。
控制蒸汽
烤箱必须预热至少 45 分钟。如果你的烘烤表面不够热，面团会变干而不是鼓起来。
- 厚重的烘焙石板或钢板
- 铸铁煎锅
- 干净的厨房毛巾
- 擀面杖
What goes in.
- 500克中筋或高筋面粉
- 325毫升温水
- 7克活性干酵母
- 10克犹太盐
- 15克糖
- 15毫升橄榄油
炙烤高温
烤箱应调至最高温度。目标是达到 260°C (500°F)，这样面团中的水分能在外皮定型前蒸发。
The method.
混合面团
将面粉、酵母、盐和糖混合。逐渐加入水和油，直到形成一个粗糙的面团球。在撒了少许面粉的表面揉 8 分钟，直到面团光滑有弹性。
初次发酵
将面团放入涂有少许油的碗中，盖上湿布，在温暖的地方发酵约 90 分钟，直到体积变为原来的两倍。
分割整形
将面团分成 8 等份。将每一份滚圆，盖上布，静置 15 分钟以松弛面筋。将每个面团球擀成 1/4 英寸厚的扁圆形面饼。确保表面均匀，以防止鼓胀不均。
最后醒发
将擀好的面饼放在撒了面粉的表面上，静置 10 分钟。这能确保蒸汽口袋能够无阻碍地膨胀。
烘烤
将面饼滑到预热好的石板上。烘烤 90 秒至 2 分钟。观察“气球”效应。一旦鼓起并略带金黄色，立即取出。
Other turns to take.
全麦皮塔饼
用 30% 的石磨全麦面粉代替白面粉，以获得更浓郁的风味和更紧实的结构。
炉灶皮塔饼
使用厚重的铸铁煎锅，用大火煎。每面煎 45 秒。与烤箱方法相比，这样做出的口感会稍微更有嚼劲。
When it doesn't go to plan.
擀面时，切勿让面团变干；未使用的面饼要一直盖好。
如果在擀面过程中皮塔饼破裂，蒸汽会逸出，它就不会鼓起来。
烤好的皮塔饼立即用干净的毛巾包起来，以锁住余热蒸汽；这能使饼皮保持柔软而非酥脆。
The ones that keep coming up.
我的皮塔饼为什么没有鼓起来？
通常是烤箱温度不够高，或者面团某处擀得太薄，造成了薄弱点，导致蒸汽泄漏。
我可以用烤盘代替烘焙石板吗？
可以，但要将烤盘倒扣在烤箱中预热，使其充当热板。
How real cooks make it.
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