Middle Eastern · Side
清炒韭菜
韭菜与普通的小葱不同，它有扁平宽大的叶片，并带有浓郁的、辛辣的蒜香味。当在滚烫的炒锅里翻炒时，它介于一种辛辣的香草和有形质的蔬菜之间。
Before you start
干燥是关键。
提前将韭菜洗净，并确保在下锅前完全晾干。叶片上残留的水分会让它们蒸煮变软，而不是焦炒。
- 炒锅或厚底碳钢煎锅
- 厨师刀
- 夹子或锅铲
Ingredients
What goes in.
- 1 斤韭菜，去根
- 2 汤匙中性食用油，如葡萄籽油或牛油果油
- 1/2 茶匙海盐
- 1 茶匙烤芝麻油
The key technique
掌握“闪电变软”的技巧
韭菜必须下到滚烫的锅里。不要一次性将所有韭菜都放入锅中；如果你是为多人烹饪，请分批进行，以确保韭菜能直接接触锅壁而焦炒，而不是在自身汁水中炖煮。
Step by step
The method.
准备韭菜
如果韭菜根部看起来老硬，则修剪掉。将韭菜切成约 5 厘米（2 英寸）的段。
加热炒锅
将你的炒锅放在最大火上。倒入油，倾斜锅子使油均匀地裹在锅壁上。等待直到看到第一缕烟冒出。
快速翻炒
将韭菜倒入锅的中心。让它们静置 10 秒钟，使其接触锅底焦化，然后连续翻炒 60 到 90 秒。
调味并完成
一旦叶子变软但仍保持鲜艳、深绿色，立即离火。撒上盐，淋上芝麻油，然后装盘。
Variations
Other turns to take.
韭菜炒鸡蛋
先在热油中炒三个鸡蛋，盛出备用，然后炒韭菜，最后将炒好的鸡蛋倒回锅中混合。
韭菜炒虾米
将一汤匙虾米泡发，在下韭菜前，先将虾米放入油锅中翻炒 30 秒，以加深基础风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果韭菜在锅中释出水分，请调高火力或倒掉锅中的水分；它们绝不应该浸泡在水里。
Tip
不要过量放盐；韭菜本身风味就很浓郁，盐的作用是提味，而不是压倒风味。
Tip
立即享用。韭菜上桌几分钟后就会失去其爽脆的口感。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道是否炒过头了？
如果韭菜变成暗淡的橄榄绿色，并且失去了原有的脆爽感，说明炒过头了。它们应该保持鲜亮、活泼的绿色。
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