浓郁蒜酱 Toum 做法
Toum 是一种由大蒜、油、柠檬汁和盐稳定乳化而成的酱料。成功的关键在于缓慢、稳定地倒入油；如果倒太快，混合物就会分离。制作成功后，它会变成浓稠、如同云朵般的膏状，能挂在勺子上保持形状。
乳化成功的关键
确保您的食材都处于室温。冰冷的大蒜或柠檬汁可能会在乳化稳定之前导致油分离。
- 带高速刀片的食物料理机
- 量杯
- 硅胶刮刀
What goes in.
- 1 杯大蒜瓣（去皮，去尾）
- 1 茶匙犹太盐（Kosher salt）
- 3 杯中性油（如葡萄籽油或葵花籽油）
- 1/4 杯新鲜柠檬汁
保持乳化状态
最初的 1/4 杯油必须一滴一滴地加入。一旦混合物变白变稠，就可以逐渐增加油的倒入速度，形成细细的、稳定的油线。
The method.
处理大蒜和盐
将去皮的大蒜瓣和盐放入食物料理机中，搅打至细腻均匀的蒜泥。刮两次碗壁，确保没有大块残留。
加入第一批油
料理机运转时，缓慢、一滴一滴地加入约 1/4 杯油。等待混合物变稠，呈不透明的浓稠奶油状。
交替加入柠檬汁和油
加入一汤匙柠檬汁使混合物变稀，然后继续以细细的、稳定的油流加入剩余的油。当混合物变得太稠以至于刀片难以带动时，就交替加入剩余的柠檬汁和油。
最后检查
将所有油都加完后停止料理机，此时酱料质地应非常浓稠。尝一下味道，根据需要调整盐量。酱料应该味道浓郁，质地轻盈。
Other turns to take.
薄荷味 Toum
在大蒜处理步骤中加入一把新鲜薄荷叶，增添清爽风味。
When it doesn't go to plan.
如果酱料分离，出现油水分离状态，请停止。取一个新的干净碗，加入一茶匙柠檬汁，然后一边用料理机搅拌，一边缓慢地将分离的酱料倒入其中。
使用新鲜、饱满的大蒜。中心有绿芽的老大蒜会使酱料味道发苦。
放入玻璃罐中，在冰箱冷藏可保存两周；冷藏后酱料会变得更稠。
The ones that keep coming up.
我可以用搅拌机代替食物料理机吗？
搅拌机底部通常太窄，难以有效处理最初少量的大蒜，而且它容易过快加热油，破坏酱料质地。
为什么我的酱料是黄色的？
您可能把油加得太快了，或者使用的油太浓重了。请使用真正中性的油，如葡萄籽油，以确保酱料保持白色。
How real cooks make it.
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