香脆炸豆丸 (Falafel)
想要做出外酥内软、内里翠绿的炸豆丸，关键在于将干鹰嘴豆浸泡过夜，然后用新鲜香草将其生磨。切记不要使用罐头鹰嘴豆，因为它们的含水量太高，会导致豆丸在油炸时散开。核心是要达到一种粗糙、湿润的沙土质感，捏起来能成型。
生鹰嘴豆是必备的。
请务必进行隔夜浸泡。如果使用罐头豆子，最终只会得到一团糊状物，在油炸时会散架。
- 食品料理机
- 厚底锅或油炸锅
- 漏勺
- 细网筛
What goes in.
- 1 磅干鹰嘴豆，浸泡12小时
- 1 杯新鲜香菜，压实
- 1 杯新鲜欧芹，压实
- 1/2 个黄洋葱，粗切
- 4 瓣大蒜，去皮
- 1 汤匙孜然粉
- 1 茶匙芫荽粉
- 1 茶匙盐
- 1/2 茶匙泡打粉
- 1 夸脱中性食用油，如葡萄籽油或菜籽油
生磨技巧
将混合物搅打至呈粗糙的库斯库斯状。如果过度搅打成糊状，炸豆丸就会变得厚重，而不是轻盈蓬松。
The method.
浸泡鹰嘴豆
将鹰嘴豆放入大碗中，加入足量冷水，水量要高出豆子约三英寸。在室温下浸泡至少12小时。沥干并彻底冲洗。
搅打香料
将沥干的鹰嘴豆、香菜、欧芹、洋葱、大蒜、孜然粉、芫荽粉和盐放入食品料理机中。短促地搅打，时不时刮下碗边，直到混合物被磨碎但仍有颗粒感。
冷藏混合物
将混合物转移到碗中，盖上盖子，冷藏30分钟。这有助于淀粉水合，使豆丸更容易塑形。
完成面糊
在准备油炸前，将泡打粉拌入冷藏好的混合物中。
塑形与油炸
将混合物塑成小饼或小丸子。将油加热至350°F（约175°C）。小心地将炸豆丸分批放入油中。炸3到4分钟，直到外表呈深棕色。
沥油
用漏勺捞出，放在晾网上沥干，而不是放在纸巾上，这样可以防止蒸汽软化外壳。
Other turns to take.
香辣口味
在冷藏前，向混合物中加入1/2茶匙卡宴辣椒粉或1茶匙哈里萨辣酱。
芝麻外壳
将塑形好的丸子在放入油锅前，滚上一层烤过的芝麻。
When it doesn't go to plan.
先试炸一个丸子：如果散开了，就向混合物中加入一汤匙面粉来进一步粘合。
保持油温。如果油温过低，炸豆丸会吸收过多油分，变得油腻。
如果没有食品料理机，使用手摇绞肉机也能达到理想的质地，而且不会过度加热鹰嘴豆。
The ones that keep coming up.
我能烤这些炸豆丸吗？
可以刷上油，以400°F（约200°C）的温度烘烤，但外壳无法形成炸制带来的标志性酥脆口感。
我怎么知道鹰嘴豆是否浸泡足够了？
鹰嘴豆应该足够软，可以用指甲轻松将其掰成两半。
How real cooks make it.
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