Middle Eastern · Dinner
如何烘烤整粒香料
将整粒香料放入干锅中，用中小火烘烤，直到它们释放出芳香油并略微变色。需要不断搅拌以防烧焦，烧焦会使挥发性油脂变苦。一旦香气弥漫开来，立即离火，停止烹饪过程。
Before you start
观察锅，而非时钟。
香料几秒钟就能从生涩变为焦炭。用你的鼻子判断；当房间里充满香料味时，就熟了。
- 厚底不锈钢锅或铸铁锅
- 木勺或锅铲
Ingredients
What goes in.
- 适量整粒香料（孜然、芫荽籽、胡椒粒、茴香籽等）
The key technique
干热激活
加热整粒香料会促使细胞结构中的精油挥发并绽放，与使用生粉相比，显著加深了基础风味。
Step by step
The method.
加热锅具
将你的锅置于中小火上。不要加油或油脂；锅必须保持干燥。
加入香料
将香料平铺放入锅中。如果要烘烤多种香料，请按大小分组，以便它们同时完成。
持续翻炒
用木勺不断搅动香料。集中火力在热量聚集的中心区域。你需要观察到种子颜色加深一个色调的那个时刻。
聆听与闻香
芥末籽或孜然等小种子可能会发出爆裂声。当香气变得浓郁并充满整个工作空间时，立即将它们倒入冷盘中，以停止热度。
Variations
Other turns to take.
研磨收尾
完全冷却后，将烤好的香料移至研钵或香料研磨机中，以释放内部的粉末。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
始终烘烤整粒香料。研磨后的香料燃烧过快，缺乏膨胀所需的结构性油脂。
Tip
如果看到烟，说明香料已经烧焦。丢弃它们，因为它们会给菜肴带来刺鼻、辛辣的味道。
Tip
完全冷却后，将烤好的香料存放在密封罐中；它们大约能保持一周的风味强度。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以在烤箱里烘烤香料吗？
用烤盘低温烘烤是可能的，但很容易失控。炉灶上的锅能让你及时获得所需反馈，以防止烧焦。
这种方法对牛至等干香草也适用吗？
干香草已经很脆弱了。它们在温热的锅中只需要10到20秒，远少于芫荽籽等硬种子。
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