Middle Eastern · Dinner
自制泰式红咖喱酱
泰式咖喱的秘诀不在于椰奶，而在于用力量和耐心制成的咖喱酱。如果你用食物料理机，你会得到一团糊状物；如果你用石臼和杵，你会得到一份咖喱酱。
Before you start
用力捣，而不是甩手腕。
这个过程需要一个沉重的花岗岩石臼和杵。不要随意打乱食材的顺序；必须先将坚硬、有纤维的食材捣碎，然后再加入较软的香料。
- 沉重的花岗岩石臼和杵
- 厨师刀
- 砧板
Ingredients
What goes in.
- 10干长红辣椒，用温水浸泡15分钟
- 1 茶匙海盐
- 2 汤匙香茅，切成细小的横段
- 1 汤匙南姜，切碎
- 1 茶匙泰国青柠皮屑，切碎
- 1/4 杯红葱头，切碎
- 3 汤匙大蒜，切碎
- 1 茶匙虾酱
- 1 茶匙香菜籽，烤香后研磨
The key technique
捣与磨
用垂直向下捣的动作来打碎香茅和辣椒的纤维。一旦它们开始分解成粗糊状，就换用圆周研磨的动作，将食材乳化在一起。
Step by step
The method.
捣碎辣椒和盐
将浸泡过的辣椒和盐放入石臼中。捣至混合物分解成浓稠、均匀的红色糊状。
加入香料
加入香茅、南姜和泰国青柠皮屑。继续捣，直到这些食材与辣椒糊融为一体，无法分辨。
混合剩余材料
加入红葱头和大蒜。捣至形成光滑、湿润的糊状。拌入虾酱和烤香的香菜粉。
最后检查
刮一下石臼的内壁，最后一次捣匀，直到咖喱酱的质地均匀、颜色鲜艳。
Variations
Other turns to take.
绿咖喱酱
将干红辣椒换成新鲜的泰国鸟眼辣椒，并加入一小把新鲜香菜根。
黄咖喱酱
在红咖喱酱的基础上加入1汤匙新鲜姜黄和1茶匙咖喱粉。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在将香茅和南姜放入石臼之前，一定要将它们切成纸一样薄。
Tip
如果混合物太干不易捣动，可以加入一丁点水或油，帮助杵更容易滑动。
Tip
将咖喱酱存放在密封的玻璃罐中，冷藏可保存一周，或冷冻在冰格中可保存三个月。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用搅拌机代替石臼和杵吗？
可以，但质地会偏水，香料会被切碎而不是捣碎，这会大大削弱最终的风味。
为什么需要浸泡干辣椒？
干辣椒质地脆而韧；浸泡可以软化辣椒皮，使其更容易被捣碎成均匀的糊状，而不是留下独立的、有嚼劲的碎块。
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