锅煎炸鹰嘴豆饼
用厚底平底锅制作的鹰嘴豆饼，通过浅炸的方式，使其外皮呈现深邃的古铜色，同时保持内部充满香草的鹰嘴豆馅料，经过蒸汽烹煮后口感轻盈。请使用浸泡过的干鹰嘴豆，而非罐装鹰嘴豆，以确保其在油炸过程中结构能保持完整，不会变成糊状。
鹰嘴豆必须干燥。
将干鹰嘴豆浸泡至少12小时，然后沥干并用厨房纸巾彻底拍干。多余的水分是酥脆外壳的天敌。
- 食品料理机
- 厚底铸铁煎锅
- 漏勺
- 冷却架
What goes in.
- 2杯干鹰嘴豆，浸泡过夜并沥干
- 1杯新鲜欧芹，压实
- 1杯新鲜香菜，压实
- 1个小的白洋葱，切成四瓣
- 4瓣大蒜
- 1汤匙孜然粉
- 1汤匙香菜籽粉
- 1茶匙盐
- 1/2茶匙小苏打
- 2杯中性食用油，用于油炸
控制质地
搅拌混合物至呈粗砂或湿润面粉状。如果过度搅拌成光滑的泥状，内部会变得浓稠粘牙，而非轻盈蓬松。
The method.
搅打香料
将洋葱、大蒜、欧芹和香菜放入食品料理机。搅打至切碎，然后加入鹰嘴豆、香料、盐和小苏打。
搅打至所需质地
短促地脉冲式搅打，直到鹰嘴豆被搅打成细小、均匀的碎屑，捏起来能粘合在一起。
静置面团
将混合物转移到碗中，盖上盖子，冷藏30分钟。这有助于淀粉水合，使塑形更容易。
塑形
将混合物塑成直径约1.5英寸的小巧扁平饼状。用力按压，确保它们紧实。
浅炸
在中火上加热煎锅中的油，直至其闪闪发光。小心地将饼状物放入油中——不要挤满锅。每面煎3-4分钟，直到表面呈深红木色。
沥油
用漏勺捞出，放在冷却架上，而不是放在厨房纸巾上，以防外壳被蒸汽闷软。
Other turns to take.
香辣风味
在食品料理机中加入1/2茶匙卡宴辣椒粉或一个切碎的墨西哥辣椒，以增加辛辣感。
芝麻外壳
在油炸前，将每个塑形好的饼的一面按入一个浅盘中，盘里装有烤过的芝麻粒。
When it doesn't go to plan.
先测试一个饼；如果它在油中散开，则将剩余的混合物再搅打几次，或加入一汤匙面粉。
使用烟点高的油，如葡萄籽油或精炼葵花籽油。
保持油温恒定；如果油温过低，鹰嘴豆饼会吸收过多油脂，变得沉重。
The ones that keep coming up.
我能用罐装鹰嘴豆吗？
罐装鹰嘴豆含水量过高，会在热油中分解。请坚持使用浸泡过的干鹰嘴豆。
我怎么知道油温够了？
将一小块混合物放入油中；如果它立刻发出活跃的嘶嘶声并冒泡，则油温合适。
How real cooks make it.
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