Middle Eastern · Dinner
基础风味酱 (Sofrito) 的奥秘
这可不是装饰品，而是锅中的心跳。通过让蔬菜在油中慢慢分解，可以去除它们的生涩感，将其转化为一种融合、芬芳的精华。
Before you start
一致性是你的首要目标。
蔬菜切得越细，就越容易在油中融化。目标是切成均匀细小的丁，这样所有食材的烹饪速度才会一致。
- 厚底锅或西班牙炖锅 (caldero)
- 厨师刀
- 食品料理机 (可选)
Ingredients
What goes in.
- 2个古巴甜椒 (cubanelle peppers)，去籽切丁
- 1个中等大小的黄洋葱，粗略切块
- 1头大蒜，去皮
- 1束香菜，去梗
- 4个甜味辣椒 (aji dulce peppers)，去籽
- 1/2杯特级初榨橄榄油
The key technique
耐心胜过火候
不要急着炒洋葱。如果它们很快变焦，说明糖分在燃烧；保持小火，不断搅拌，直到洋葱变得半透明、变软，让水分蒸发。
Step by step
The method.
搅碎香料
将辣椒、洋葱、大蒜和香菜放入食品料理机中。搅打至混合物细碎，但尚未成为糊状。
加热油
在厚底锅中倒入橄榄油，用中低火加热。当油开始闪烁时，加入切碎的蔬菜混合物。
炒制酱料
持续搅拌。目标是看到鲜亮的生绿色逐渐转变为柔和、深沉的橄榄色，并且生大蒜刺鼻的气味消失。
冷却储存
一旦大部分水分蒸发，即可离火。让其冷却至室温，然后转移到玻璃罐中冷藏。
Variations
Other turns to take.
番茄风味酱
在最后五分钟烹饪时加入两汤匙番茄膏，以获得更深沉、更具泥土气息的风味。
香料风味酱
待蔬菜软化后，加入一茶匙磨碎的胭脂树红 (annatto) 或孜然，以增加颜色和温暖的香气。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将剩余的风味酱放入冰格中冷冻，这样之后可以直接将一份放入热锅中使用。
Tip
如果没有食品料理机，用一把锋利的刀慢慢切；手工切制的风味酱在慢炖炖菜中往往能更好地保持质感。
Tip
在加入米饭或液体之前，务必先用风味酱在空锅中炒制两分钟，再开始烹饪你的菜肴。
Questions
The ones that keep coming up.
这个酱能保存多久？
密封保存在冰箱的玻璃容器中，可保存长达一周。
可以用其他辣椒代替甜味辣椒吗？
甜味辣椒 (aji dulce) 能提供独特的果香味，且不辣。如果找不到，可以用另一个古巴甜椒代替，但风味会略显逊色。
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