Middle Eastern · Dinner
挑选泰国香料
一份地道的咖喱酱或冬阴功汤底，完全取决于你所用香料的新鲜程度。在市场里，花时间仔细检查这些原材料的质地和气味，再将它们放入臼中捣碎。
Before you start
相信你的眼睛和双手，而不是标签。
泰国香料采摘后很容易变质。你要寻找的是水分充足、并且在切开或揉搓时仍能散发出浓郁、独特香气的香料。
- 削皮刀
- 砧板
Ingredients
What goes in.
- 1块南姜：选择表皮呈奶油色、分枝少且紧实的姜块
- 3根香茅：选择底部紧实、手感沉甸甸的香茅
- 1小把青柠叶：选择翠绿、双叶瓣、革质感的叶子
- 5个指天椒：选择表皮紧绷、无瑕疵、颜色鲜艳的辣椒
The key technique
通过弹性判断新鲜度
用拇指用力按压香茅的基部或南姜的表面。如果香料能被按下去或感觉空心，说明它已经脱水，做出来的菜肴风味会大打折扣，带有陈腐味。
Step by step
The method.
挑选南姜
选择拿在手里感觉沉甸甸的姜块。避免选择那些有皱缩、末端有软黑斑点的。
挑选香茅
剥开最外层。底部的香茅应呈奶油白色，闻起来有辛辣的香味。如果茎部发黄或有撕裂痕迹，就不要选。
挑选青柠叶
选择深绿色、带有蜡质光泽的叶子。如果你能弯折叶子而不折断，说明它足够新鲜，在炖煮时能够释放出香气。
挑选辣椒
检查辣椒柄。如果辣椒柄是棕色或干瘪的，说明辣椒不新鲜。选择表皮鲜亮、紧绷的辣椒，弯折时应该会清脆地折断。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将香茅竖立在装有水的杯子中，放入冰箱冷藏，可以延长其保鲜期。
Tip
将青柠叶放入密封袋冷冻；这样可以保持其香气数月之久。
Tip
购买南姜时，可以掰下一小段‘手指’部分，看看内部；应该呈淡黄色，有纤维感，闻起来有松木和柑橘的香气。
Questions
The ones that keep coming up.
如果我找不到南姜，可以用姜代替吗？
姜可以提供辣味，但它缺乏南姜那种泥土般的、带有药香味的气息。如果非要替代，可以使用嫩姜，但风味会有所不同。
为什么有些青柠叶上有孔洞？
新鲜的叶子上有小孔是很常见的，通常表明是采用有机种植方式；只要叶子摸起来结实、有光泽，就可以安全使用。
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