Middle Eastern · Dinner
自制红咖喱酱
这不是用食品料理机快速搅打。手工处理食材时，你会压碎香茅和南姜的细胞壁，释放出而机器的刀片只会将其切碎。
Before you start
请坚持用杵捣制
只有花岗岩研钵和研杵才能制出正确的质地；食品料理机会产生湿润、不均匀的碎末，这种质地永远无法与椰奶充分融合。
- 重型花岗岩研钵和研杵
- 厨师刀
- 砧板
Ingredients
What goes in.
- 15干长红辣椒，去籽，用温水浸泡10分钟
- 1 茶匙海盐
- 3 汤匙香茅，只取底部7-8厘米，切末
- 1 汤匙南姜，切末
- 1 汤匙卡菲尔青柠皮屑，切末
- 1/4 杯红葱头，切末
- 3 汤匙大蒜，切末
- 1 茶匙烤过的香菜籽，磨碎
- 1/2 茶匙烤过的孜然籽，磨碎
- 1 茶匙虾酱
The key technique
使用沉重、拖拽的动作
不要只往下砸。用圆周拖拽的方式研磨，直到混合物变成粘稠、厚实、有凝聚力的糊状。
Step by step
The method.
捣碎辣椒和盐
将浸泡过的辣椒和盐放入研钵中。捣碎并拖拽，直到形成光滑、深红色的糊状物，没有大块的辣椒皮残留。
加入硬质香料
加入香茅、南姜和青柠皮屑。将它们揉入辣椒糊中，直到混合物失去颗粒感，变得均匀。
加入软质香料
加入红葱头和大蒜。继续用圆周运动，直到糊状物变得浓稠、有粘性。
加入香料和虾酱
拌入磨碎的香菜籽、孜然籽和虾酱。再捣制三分钟，直到咖喱酱散发出浓郁的油香味和芳香。
Variations
Other turns to take.
增加辣度
在最后捣制阶段加入5-10个新鲜泰式鸟眼辣椒，以增加更尖锐、更直接的辣味。
素食版
将虾酱替换成等量的发酵豆酱，或加倍的海盐来弥补缺失的鲜味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在研磨香菜籽和孜然籽之前，务必在干锅中烤至散发香味。
Tip
如果你的咖喱酱太干不易搅动，可以加入半茶匙中性油来帮助摩擦。
Tip
这种咖喱酱可以在密封罐中冷藏保存长达两周，或冷冻保存三个月。
Questions
The ones that keep coming up.
如果我没有研钵，可以使用食品料理机吗？
你可以这样做，但刀片产生的热量会稍微煮熟红葱头和大蒜，这会削弱咖喱酱的鲜亮度。如果必须使用，请短时脉冲，并加入一汤匙椰浆帮助搅拌。
我怎么知道咖喱酱什么时候做好了？
当咖喱酱粘附在研杵上，看起来像均匀、厚实的粘土，而不是一堆切碎的蔬菜时，就表示好了。
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