泰式香料基础：精通之道
大多数泰式菜肴的基础是“krueng gaeng”或香料酱。这是一堂关于耐心和力度的课；你处理香料的方式决定了它们在锅中的风味释放。
质地即风味
除非你准备的是一大批的量，否则不要使用食品料理机。机器会切割纤维，让香料变得水汪汪的；而研钵和研杵则能将它们捣碎，释放出芳香精油。
- 花岗岩研钵和研杵
- 厨师刀
- 砧板
What goes in.
- 1/4 杯红葱头，去皮，粗切
- 3 汤匙大蒜瓣，去皮
- 2 汤匙南姜，去皮，切末
- 2 汤匙香茅，仅取底部3英寸，薄切
- 1/2 茶匙盐
捣碎，而非敲打
使用一种沉重、有节奏的研磨动作。用研杵施加压力，同时在研钵壁上旋转，有效地将食材在石头上涂抹，直到形成粗糙、均匀的糊状。
The method.
准备香茅
剥去香茅茎上坚韧、木质的外层。只取底部柔软、淡色的内芯，将其切成薄如纸的圆片。
加入盐
先将香茅和盐放入研钵中。盐充当研磨剂，在加入湿润的食材之前，有助于将纤维状的香茅分解成细浆。
加入香料
先加入南姜，然后是红葱头，最后是大蒜。按此顺序加入，可以确保最硬的纤维首先被捣碎。
研磨至均匀
继续研磨动作，直到混合物不再是分明的块状，而是形成一种粘在一起的、统一的湿润糊状。
Other turns to take.
辣味基底
在加入香茅之前，先将5-10个干的朝天椒放入研钵中，将辣味融入香料基底。
加入虾酱
在最后研磨阶段加入1茶匙发酵虾酱，以获得地道咖喱必不可少的浓郁、辛辣风味。
When it doesn't go to plan.
研磨时，用一只平坦的手掌盖住研钵的顶部，以防止香茅碎屑飞溅出来。
如果酱料感觉太干，可以加入一小滴水或油，以帮助研钵更好地抓住食材。
新鲜南姜质地坚硬；如果它太难捣碎，可以用擦丝器（microplane）先擦成蓉，再放入研钵。
The ones that keep coming up.
我可以用姜代替南姜吗？
可以，但风味会有所不同。南姜有松脂的辛辣味，而姜则带有柑橘味和辣味。如果没有其他选择，请使用1:1的比例。
这个酱料可以保存多久？
最好立即使用。如果必须储存，请在表面覆盖一层薄薄的油，并冷藏保存，不超过两天。
How real cooks make it.
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