速成牛肉粉汤底
传统的高汤需要一整天的时间，但你可以通过高压锅达到类似的清澈度和浓郁度。此方法先通过烤制洋葱和姜来打下风味基础，然后依靠高压锅完成大部分工作。
干净的骨头带来清澈的汤底。
在高压锅炖煮之前，将牛骨在沸水中焯烫十分钟，可以去除浮在表面的灰色泡沫，使汤头更清澈。如果想要味道干净的成品，请不要跳过这一步。
- 高压锅
- 大汤锅
- 夹子
- 细网筛
What goes in.
- 3 磅牛骨髓
- 2 个黄洋葱，对半切
- 4 英寸姜，纵向切片
- 3 颗八角
- 1 根肉桂棒
- 1 汤匙香菜籽
- 3 汤匙鱼露
- 1 汤匙冰糖
- 8 杯水
深化香料风味
将洋葱对半切和姜片放在明火上或烤箱烤箱下烘烤，直到表皮变黑、焦化。这种烟熏般的焦香味是汤底特有的深邃、烤制风味的基础。
The method.
焯烫牛骨
将牛骨放入大汤锅中，加入足量水煮沸10分钟。捞出牛骨，用冷水冲洗干净，去除杂质。
烤制香料
将洋葱对半切和姜片在明火上烤至两面焦黑、变软，大约需要5-8分钟。
烘烤香料
在干锅中用中火轻轻烘烤八角、肉桂和香菜籽，直到散发香味，然后放入香料包。
高压炖煮
将牛骨、烤香的洋葱和姜、香料包、鱼露和冰糖放入高压锅中。加入水，盖上盖子，高压炖煮45分钟。
过滤
让高压锅自然泄压15分钟。用细网筛将高汤过滤到干净的锅中，如果需要，可以再加入鱼露调整味道。
Other turns to take.
鸡汤底
将牛骨换成整鸡架或鸡脖子；高压炖煮时间缩短至25分钟。
素食汤底
用干香菇和烤过的韭葱代替牛骨，增加烤姜的用量以增加风味。
When it doesn't go to plan.
如果希望汤底更清淡、更清澈，可以在过滤后撇去浮在表面的油脂。
如果汤看起来浑浊，可以转小火，打入一个蛋清，然后捞出；蛋清可以吸附细小颗粒，使汤变清。
立即搭配新鲜米粉、薄切生牛肉片和大量泰国罗勒享用。
The ones that keep coming up.
可以用普通白糖代替冰糖吗？
可以，但冰糖能提供更干净、更温和的甜味，比精制白糖更能衬托牛肉的脂肪风味。
为什么我的汤底是苦的？
通常，这是因为姜或洋葱烤得太焦，或者肉桂棒在锅里放太久了。高压炖煮结束后，尽快取出香料包。
How real cooks make it.
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