炭火烤串的艺术
炭火烧烤有一种独特的节奏感。它比燃气烤炉需要更多关注，但正是因为这种近距离的火候和滴落油脂产生的烟熏味，才成就了它无与伦比的风味。
掌握炭的分布
秘诀在于打造一个高温区用于炙烤，一个低温区用于完成烹饪。千万不要把所有炭都堆在中间，否则只会让外面烤焦，里面却还是生的。
- 炭火助燃器（Chimney starter）
- 长柄夹子
- 重型竹签或金属签
- 钢丝刷（用于清洁）
What goes in.
- 1.5 磅牛臀肉或鸡腿肉，切成约4厘米见方的块
- 2 汤匙高烟点油，如牛油果油或葡萄籽油
- 1 茶匙犹太盐（Kosher salt）
- 1/2 茶匙现磨黑胡椒
- 2 个大甜椒，切成约4厘米见方的块
炉火两区法的精髓
将烤串放在炭火正上方开始烤，直到它们能轻松地从烤网上取下。然后移到烤炉无炭的一侧继续烹饪，这样可以防止肉类或腌料中的糖分在内部熟透前就烧焦。
The method.
准备炭火
用炭火助燃器装满炭，点燃。待炭火表面覆盖一层灰白色灰烬后，将其倒入烤炉炭网的一半区域。
串烤串
将肉块和蔬菜交替串在签子上，块与块之间留有少量空隙，以便热量流通。如果串得太紧，内部会变成蒸煮而非烤制。
炙烤外表
将烤串直接放在热炭上方。每面烤2-3分钟，直到出现深色、清晰的烤痕。
移至低温区
将烤串移到烤炉上没有炭的那一侧。盖上烤炉盖，根据肉块大小再烤5-8分钟。
测试熟度
用手触摸烤串，肉质应感觉紧实。用刀尖插入鸡肉中心，不应看到粉色。
Other turns to take.
地中海风味
在烤串上加入小番茄和红洋葱，烤好后刷上柠檬汁和牛至叶碎。
照烧风味
在低温区烤制的最后2分钟，在烤串上刷上酱油、蜂蜜和姜末的混合酱汁，以防蜂蜜过早烤焦。
When it doesn't go to plan.
如果使用竹签，将签子末端悬空烤炉架外，以防烤焦。
在烤串能自然脱离烤网之前，不要随意移动它们；如果粘住了，说明还没烤好。
烤肉前，让肉在室温下放置15分钟，以确保内外受热均匀。
The ones that keep coming up.
为什么我的烤串会着火？
这是因为油滴落到热炭上引起的。准备一瓶喷雾水，用来扑灭明火，或者确保肉上没有过多油分。
我应该腌制肉类吗？
腌料可以带点酸性来帮助嫩化肉质，但在烤之前，请擦掉多余的水分，否则肉会蒸熟而不是烤出焦痕。
How real cooks make it.
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